今天十月一在商厦卤肉店帮厨，中午有卤鸡爪20年经验的王师傅和我分享了，他的经典配方及流程，我征求意见于是分享给大家希望大家喜欢。并多多的支持我，谢谢朋友们！
香料包配方：八角50克，良姜、桂皮、陈皮各8克，香叶12克，草果15克，丁香5克，肉豆蔻、干辣椒、花椒各20克，干姜、小茴香各18克，以上全部香料用沸腾的水将煮5分钟，时间不可过长，否则有损香料的香味，目的去除香料的苦味和异味。
调料配方：盐、鸡粉各5克，生抽35克，蚝油30克，冰糖50克，美极鲜味汁、味达美酱油各10克。
蔬菜料配方：香葱20克，姜片、蒜子各10克，圆葱30克，干黄椒50克。
汤料：二汤2千克。
初加工
1.鸡爪100克洗净，加入葱丝10克，姜末、料酒，各5克腌制2小时，然后放入冷水锅中（放麦芽糖、白醋各5克，可防止皮煮烂）焯水，撇净泡沫然后捞出冲洗干净，立即放入冰水中过凉降温，然后捞出沥干水分。
2.净锅倒入色拉油1千克，烧至七八成热时放入凤爪，小火炸至其变焦呈金黄色，捞出控干油分。
熟处理
1.锅内放入二汤2千克，在放处理好的香料包后，大火烧开待汤烧开后放入料酒5克，另起锅放入熟鸡油500克，同时放入蔬菜料小火炒制，待炒出香味后连油一起倒入料汤中，大火烧开，改小火熬制1小时然后倒入调料搅拌均匀即可。
2.将炸好的凤爪下入调好的汤中，大火烧开，改小火卤制20分钟，关火浸泡1小时，捞出即可。
3.卤汁不要倒掉，可以分装于密封盒内，冷冻起来作为老汤下次使用。
