所以和正宗川味儿的麻辣有点不同，新川面馆追求的是酸甜口儿，所以麻酱，白糖，酱油，醋成了调味儿的四位主角儿，而后再放入少许的花椒粉，姜粉，芥末，花椒粉，提点味儿就行
最后配上黄瓜丝儿，把酱汁儿均匀地撒在凉面上，拌一拌就能吃了，这才有了新川面馆老主顾们吃出来的前味儿和后味儿之分，酸甜之中带点麻辣
再来说说护国寺的凉面，早上六点多钟，护国寺小吃的后厨里就开始为当天各种吃食的制作忙活上了，调制凉面酱汁儿，同样是早上的工作内容之一，不过这并不当天就使用的，而是为了两天后预备的，当然了，这并不是隔夜的酱汁儿
主要是为了让麻酱，麻椒，胡椒粉的味道融合在一起，不少人都头回听说‘调料汁儿发酵’为了达到麻辣之中带有酸甜口儿，但又不互相抢味儿，所以分成两个阶段调制，而且每个阶段的调料和克重都有严格规定，一般调制半斤的酱汁，第一阶段要放主料麻酱，糖和醋
