△ 麻酱威化、麻酱糖饼、麻酱冰棍……
谁也猜不到它究竟还有多少种花样
北京街头千变万化的麻酱料理宣誓着北京人对麻酱的绝对主权，分明地告诉着所有人：这就是北京滋味！
大酱于东北如同麻酱于北京，是东北人永远无法割舍的浓郁滋味。
黄豆经过两次转化，才能变成大酱。第一次转化交给时间，第二次转化交给各家的姥姥。
第一次转化是发酵，将煮熟（东北称为“烀”）的黄豆放在密封的容器内，发酵到合适的状态，再放到太阳下暴晒，挥发水分，最后打成“酱砖”，悬挂在室内，通过漫长的时间作用，转化成可以吃的大酱。第二次转化则由各家的主妇——通常是擅长烹饪的姥姥们在热气腾腾的外屋地（东北方言，意为厨房）完成。大酱与各种各样的原料融合，采用酱、闷、熬、炖、烀等技术手法，做出满满一桌子待客的好菜，陆续端上了桌。
