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腌菜，在我国历史悠久，最早在青铜器时期，我国便已经有了腌菜。最早人们制作腌菜，是为了延长食材的保存期，因为食物匮乏，得之不易的食材并不是每天都能有收获，所以，人们就采用腌制的方法用来储存食物。经过腌制的食物，储存可达一年以上。
几千年来，腌菜在不断地发展改进。随着经济的发展和物质来源的丰富，腌菜从最早的以储存食物为主，逐渐演变成用来调剂口味、佐餐调味的开胃小菜。而且花样品种越来越丰富，食材也越来越高档，成为人们生活饮食中不可缺少的美味。
那么，我国几千年的腌菜历史，到底都有哪些呢？主要有四个大类，这些大类别里还有很多地方特色腌菜。
1、咸菜
咸菜，顾名思义，就是用盐腌制的比较咸的菜，以咸鲜口味为主。包括盐渍鲜菜、盐渍干菜、酱菜等。咸菜起源于青铜器时期以前，主要是为了长期保存食物而被采用的方法，这种原始的方法一直流传至今，并且演变得花样繁多，成为流行于全国的地方著名腌菜。
咸菜是中国饮食文化中重要的一部分，在腌制的食物中历史最为悠久。比如北京的八宝酱菜、山东酱菜和萝卜干、潮汕咸菜、四川榨菜等等，都是典型的腌制咸菜。
⑴、盐渍鲜菜
盐渍鲜菜，新鲜的菜不用进行晒干等工艺，直接进行腌制，比如榨菜、芥菜头、鲜萝卜条、海带、雪里红、香椿芽等。
⑵、盐渍干菜
盐渍的干菜，则是先把食材进行晒干脱水后制成的咸菜，比如梅干菜、萝卜干、腌笋干等。这种咸菜可以直接食用，也可以进行二次烹饪，制作新的菜品，比如“梅菜扣肉”、“萝卜干炒腊肉”等。
⑶、酱菜
酱菜，则是在单纯用盐腌制的基础上，添加了很多其他的香料，使得制作出腌菜的口感、味道更加丰富。常见的有“酱黄瓜”、“酱什锦菜”、“酱八宝菜”等等，花式繁多、内容丰富，几乎所有蔬菜皆可酱。
酱黄瓜的做法：
