2、去腥去腻的窍门。
①.猪皮里面有汗腺，是异味的主要来源，要先喷火枪烧一遍猪皮，或者放煤气炉上烧，也可以把锅烧热，把猪皮朝下炙锅。
接着用温水泡一会，刷干净烧黑的地方，既去腥又去除了残留的猪毛。
②.焯水去腥：猪肉条先不要切，整条冷水下锅，放入姜葱，水沸腾之后，打捞去血沫，再继续煮个5分钟左右。
③.加酒煨之：可以加黄酒，或者花雕酒，按照一斤五花肉加50~100克酒的比例即可。
至于为什么要加酒？
这类酒本身含有较多芳香物质，能提升红绕肉的香味，并去除异味。
其次是酒含有乙醇，与肉块的脂肪酸会发生反应，形成了酯类芳香物质，等于是双重增香。
再者酒乙醇具有不错的溶性，能把肉块肥肉部分脂肪释放出来，分散于飘浮在汤上面，大幅度改善油腻口感。
3、入口即化的秘密。
五花肉必须切大块，最好有麻将般大小，才能更好地锁住肉汁，如果肉块小了，煮久了会严重脱水，那瘦肉部位就又干又柴了。
肉块焯水切块后，最好用平底锅煎一会，目的是煎出多余的油脂，也能起到定型和增香的作用。
肉块加入水红烧时，切记水要一次性管够，中途不要加水，不要频繁揭盖，始终让锅内的水蒸汽保持饱和状态，才能保证让肉块一直湿润。
炖肉时的火候要小，正所谓“千滚豆腐万滚鱼”，放在红烧肉上同样合适。这里的“滚”是小火慢炖，保持沸腾又不溢的状态，慢工出细活的意思。
好处是能让锅内一直有一股无形的压力，能让肉块外观完整无损，但内部已经被“摧毁殆尽”，尤其是瘦肉纤维被摧断了，同时也更加入味。
小火慢炖至少一个小时以上，红烧肉吃起来肥的不腻，而是又香又糯！瘦的不柴。
下面，介绍下整个制作过程。
红肉的家常做法1、五花肉2斤，烧皮浸泡温水片刻，刷新干净。
2、五花肉整条冷水下锅焯水，打捞去血沫，煮5分钟后捞出。焯过猪肉的“汤”不要倒掉，后续用到，不必担心有异味，杂质和异味都在血沫里，撇弃之后剩下的是鲜甜的肉汤。
3、肉条切成大块，用平底锅煎到表面起焦层，即是煎到肉皮边缘稍微焦色即可。
