做上海菜肉大馄饨，2味调料千万不能加，大馄饨皮薄馅大、馅鲜味美。
上海有大馄饨和小馄饨，小馄饨以纯肉馅为主，馄饨皮薄而透明，口感爽滑细嫩；大馄饨以菜肉馅为主，个头较大、形如官帽，最常见的是荠菜鲜肉馅和上海青鲜肉馅，以荠菜鲜肉馅最为出名。大馄饨皮比小馄饨皮稍微厚点、大点，以皮薄馅大、馅鲜味美而闻名全国，上海大馄饨店也开遍了全国各地。大馄饨好吃，怎么调菜肉馅是关键。
菜肉大馄饨馅和菜肉饺子馅的做法大致相同，都是由猪肉和蔬菜调制而成，只是菜肉饺子馅鲜嫩多汁，比如著名的灌汤水饺。由于大馄饨皮比饺子皮薄，所以大馄饨馅只能鲜嫩，不能多汁，因为汁水会浸透大馄饨皮而漏馅。为了让大馄饨馅鲜嫩而不多汁，调猪肉馅时会加入适量的生粉，而且肉馅里边不能象水饺一样的打水。料酒的味道太重，可以压倒大馄饨馅的“鲜”味，所以猪肉馅里也不能加入，为了去腥可以多加点姜末和胡椒粉。
以最出名的荠菜鲜肉大馄饨为例。
猪肉挑选七瘦三肥的，调味的顺序是先调好猪肉馅，然后加入切碎的荠菜。由于荠菜汁水丰富，所以调猪肉馅时不能另外加水，而且料酒的香味能盖过荠菜的鲜香，所以也不能加入，这样可以突出荠菜和猪肉的味道。所以要想荠菜鲜肉大馄饨皮薄馅大、馅鲜味美，调馅时料酒和水千万不能加。
一，【调荠菜鲜肉大馄饨馅步骤】
以500克猪肉馅为例，荠菜和猪肉的比例为1.5比1，即荠菜750克、猪肉500克。
1，500克去皮去筋膜的猪肉切碎。按顺序加入盐10克、鸡蛋1个、生粉10克、味精5克、鸡粉5克、糖20克、胡椒粉3克、姜末30克、蚝油50克。
把猪肉馅和所有调味料拌匀，朝一个方向搅拌，配合着摔打肉馅，让肉馅起胶。
2，鲜荠菜焯水，迅速过凉，然后拧干水切碎。
鲜荠菜只有春天才有，现在不是季节，但网络上有很多销售冷冻荠菜的，这样一年四季都能吃到荠菜。
荠菜的水分较多，切碎用纱布拧开。750克荠菜拌入调好的500克猪肉馅里，最后加入100克芝麻油或料油增香。
这样荠菜鲜肉馅就拌好了。
