山东人做冬瓜酱豆,山东冬瓜酱的制作方法

首页 > 美食 > 作者:YD1662022-11-27 09:42:02

在我的家乡,每到三伏天,家家户户门前的太阳地上,都放着一个盖着纱布的瓦盆,若你俯身低头靠近纱布,可以闻到一股醇香的黄豆味。

这是人们把黄豆发酵,再经过烈日暴晒而成的咸菜,叫做酱豆,是家乡人非常喜欢的一种佐餐食物。

晒酱豆一般在三伏天,因为这时节的太阳距离地面最近,温度最高,且雨水也少,是晒酱豆的最佳时节。

晒酱豆的豆子就是黄豆,老家把黄豆一直叫豆子。

山东人做冬瓜酱豆,山东冬瓜酱的制作方法(1)

母亲晒的酱豆子

选取当年晒得嘎嘣脆的新豆子,经过趁风扬去尘土,翻捡出草梗、土坷垃等一些田地里常见的杂质,又用簸箕簸几遍,甚至在簸豆子时忍不住趴近了用嘴吹几下灰尘,那阵势,就差一个个的扒拉了。

可即便这样,母亲们还嫌它们不够好。

要求这么高,当然是因为他们还有最古老的择优方法。

拿一张高粱杆做的锅盖,用锅盖一端挑起一排豆子,慢慢向怀里转,转到面前,那些大个儿浑圆的豆子像断线的珍珠一样,一粒粒滚落到前面铺好的单子上。

小而干瘪地留在锅盖上,再转手倒在一旁,留着以后换豆腐,或者到时卖给走街串巷的收粮食的人。

这样滚出来的豆子一颗颗粒大饱满,就可以做酱豆了。

有经验的农妇们,晴朗的傍晚,仰着头看半天悬在头上的云彩,就定下了第二天煮豆下酱豆,这个一年一度无比重要的决定。

经过层层选拔的豆子,先提前放水里浸泡,等豆子圆鼓鼓地胀起来,锅里加水煮。

煮到豆子发软,用手指能捏碎时,捞出来控下水,然后均匀摊在透气的席子上晾晾,到豆子不再发黏,就可以捂豆子了。

其实如果不想煮的话,还有一种方法,就是把豆子放锅里炒,炒到豆子变色,灶屋里飘出了豆香味就行。

再把炒好的豆子用温水浸泡,直到豆子膨胀圆润,捞出来控水晾晾,再进行下一个步骤,捂豆子。

首先拿一个簸箩,底部垫上几层楮树叶子,楮树叶子竖宽大,安全无毒,是老家人做酱豆子时的必需品。

把豆子均匀撒在楮树叶子上,上面盖上一层厚厚的黄蒿,黄蒿是我们当地常见的一种野草,气味特殊,可以很好地促进豆子生菌发酵。

通常是提前割下来,晾晒到有点蔫,不那么支棱了,再覆在豆子上。

三伏天的天气,捂上两三天,扒开黄蒿,豆子上长了一层绿绿的茸毛,这就是捂好了,如果是白色的毛,可能没捂成功,产生了有害物质,这样的豆子就不能做酱豆了。

把簸箩端出来,清理掉上面的黄蒿,一把把轻轻揉搓,把上面的绿毛揉掉,再用簸箕把这些杂质簸干净。

再把黄豆摊开晾晒半天,豆子也基本是干巴脆的了,可以进入晒制工序了。

提前洗干净往年晒酱豆子的瓦盆,我家通常就是那种老式红瓦盆,里面红彤彤的,洗净晾干,不能沾上一点油星。

按照一斤豆子三两盐,一斤二两或三两水,盆里放入盐和清水,除了这些,倘若家里自己种的有花椒,也可以放上一把。

豆子和水搅拌均匀后,在瓦盆上面蒙上一块纱布,或者稀疏透气的棉布,棉布要宽大一些,盖着盆身,再贴着盆边用绳子系上一道,若有一条松紧皮筋,则要方便的多。

山东人做冬瓜酱豆,山东冬瓜酱的制作方法(2)

晒酱豆子

盖好纱布,把盆端到院子里向阳的位置,只管晒上几天,但夜晚一定要搬进屋里,大家往往是太阳下山前把酱豆子搬进屋,第二天太阳出来再搬出去。

酱豆子不能见露水,更不能淋雨,一滴都不行,所以下酱豆子那几天,得仔细盯着天气,稍微变天就得把酱豆子搬进屋。

有人嫌地上的太阳光不够强,爬着梯子把瓦盆放在小平房的顶上,也有人每天不嫌麻烦把盆子端到村外的田地里去晒。

田地里没有树木房屋的遮挡,能很好地接受太阳光的照射,豆子晒得快。

为了豆子晒得均匀,每天都要把豆子搅拌一遍,最好是凉快的清晨,蚊子也少,这时打开纱布,用筷子迅速把豆子搅拌一遍。

搅拌酱豆的筷子,也不能沾油,一两天豆子晒黏糊了,就把筷子插在盆里,这样纱布也高出盆子一些,可以避免外面的蚊子、飞虫近距离接触到豆子。

有的人家用的酱豆子盆比较深,会折两根树杈,削掉皮,做成两根长长的筷子,搅拌酱豆子,平时竖在盆中央,再蒙上纱布,就像一个小帐篷,透气又通风。

刚下第一天的酱豆,泡在水里发白,太阳好的话,三天就能看出效果,豆子晒变色了,发红了,水也少了,开始粘稠,豆子变大变软。

这时候,挖来两勺就馍吃,虽然味道比起晒好吃差很多,但已经能吃出酱豆的味道了。

天晴得极好的话,只要七八天,酱豆就算晒成了,不用天天搬出去晒了,找个干燥通风的地方放着就行。

这是最基本的酱豆子的做法,勤劳的人们把酱豆子做出了更多花样,有做冬瓜酱豆的、有西瓜酱豆,听说还有香蕉酱豆,味道各有千秋。

我吃过冬瓜酱豆和西瓜酱豆,夹起一块冬瓜和西瓜,韧性十足,很有嚼劲,已经吃不出冬瓜和西瓜的味道了。

可能是幼年的习惯,我还是习惯吃那种最常见的只放了黄豆的酱豆。

酱豆子不像一般咸菜只是咸,它的咸中带着香,这种香还不是普通的香,是豆子在经过炒制浸泡,又经过太阳暴晒下自然发酵特有的香,很特别。

在主食馒头面条都不够吃的年月,菜很奢侈,家家户户都是馍就糊涂,这一盆集色香味一味的酱豆子,就好像一家人生活的有滋有味的底气,让人们对日复一日的清汤寡水多了那么一点期待。

记忆中每天清晨,做好早饭,母亲都会拿来那只平时盛放酱豆子的碗,揭开盖在酱豆子盆上的纱布,挖上半碗。

拿上一个刚出锅的馍,掰开,挖一勺酱豆放进去,再来一碗糊涂,就是我们的早饭,大多数的晚饭也是这样吃的。

有时,奢侈一次,加两滴香油,撒一点葱花,这时的酱豆子,绝对就是一道特色菜。

酱豆子因为咸,储存时间很长,每年到外地的打工人,都会用罐头瓶带上两瓶。

这样一年到头,吃饭时都能尝上一口老家的酱豆子,酱豆子吃到嘴里,那股鲜香味儿沁在心底,他乡漂泊的日子就觉得少了几分孤寂。

山东人做冬瓜酱豆,山东冬瓜酱的制作方法(3)

外面买回来的酱豆子

​我的印象中,妈妈一直没有做过一次成功的酱豆子,所谓成功也就是颜色够红,味道够浓郁,没有生虫(蛆)。

她用了各种方法,还是每次都生虫,每年也就是三伏天那段时间可以做酱豆子,而且那时家里的黄豆也有限,一次不成功,豆子都浪费了。

大概是太过心疼豆子,后来索性就不再晒酱豆,只是把豆子炒好,放点盐水,直接腌制。

这样的咸豆,自然和酱豆子不能相比,但好歹也算是个咸菜,一日三餐也都吃上一点。

邻居也知道我母亲不会做酱豆子,他们家的酱豆子做好了,都会送来一碗两碗,让我们品尝。

或许这个原因,让我们姐弟几个对于酱豆子更多出几分喜欢和嘴馋。

我小叔村子里的人几乎都会下酱豆子,一家比一家的好吃,我婶子还在的时候,做的酱豆子特别好吃。

我们有时去小叔家串门,只要敞着门,不管有没有人在家,先到厨房找出酱豆子,再拿一块馍就吃了起来,也不是饿,实在是馋那一口酱豆子。

不知不觉,会下酱豆子的人都慢慢老了,年轻人也都不会下,即便在老家,也吃不到正宗的酱豆子了。

去年,看我们姐弟是那样心心念念酱豆子,母亲又忍不住试了试,没想到竟然下了一次非常成功的酱豆子,豆子深红,味道浓郁,感觉长这么大都没吃过那么好吃的酱豆子。

可惜,就下了小半盆。

母亲懊悔不已,说早知道能做成功,就多煮点豆子了。

今年三伏天,母亲又收拾豆子,满怀期待地下了一盆,结果又生虫了。

我们其实很希望母亲能做成功,但是又担心她一直做不好会失望,于是装作很随意地说,酱豆子太难做了,明年就别做了。

母亲摇摇头,眼神非常坚定地说,“明年我还会再试试的!”

在我看来,酱豆子是真的太难做了,炒豆子不好控制火候,发酵好坏也是由天气时间决定,加盐加水更是得斤斤计较。

另外就是酱豆子不能沾油星,不能淋雨,当然也不能有露水,但凡淋上一点雨,这盆豆子肯定生虫不能要了。

要按一个多年下酱豆子出去售卖的熟人告知,酱豆子没有不生虫的,即便像他们这些经常下酱豆子的,一样生虫。

“我们下酱豆子用大缸,用筷子搅拌太细了,有时用胳膊伸下去搅拌,拿出来沾得都是虫!”

“啊,那你们怎么拿出去卖啊?”

“卖之前挑拣一下,再说,也就是那几天生虫,过了那几天就没有了!”

山东人做冬瓜酱豆,山东冬瓜酱的制作方法(4)

外面买的酱豆子

去年夏天,我们邻村也不知道是谁家,做了几大盆酱豆子,上面盖着白生生的纱布,放在麦茬地里晒着。

路过的人都啧啧惊喜,感叹现在还有人晒酱豆子,颇有几分羡慕的意思。

我们家就在村外,经常一抬头就能看到那几盆酱豆子,只是人家都是早晨端出来,傍晚端回去,也不知是谁家的,不知道是自己吃,还是出售。

那天突然一阵急雨,我们赶紧把外面的衣服收回来,雨越下越大,我们不由得感叹,幸亏刚才衣服收得快,要不然都淋湿了。

这时,母亲突然想起村外的几盆酱豆子,赶紧跑到门口向外看,只见远处那几盆酱豆子盆上,原本白生生的纱布,早被暴雨激起的泥浆染成了黄褐色,不用说,那些酱豆子也都做不成了。

一向节俭的母亲自然是很自责,连连说,这雨来得急,自己怎么也没想到那些酱豆子,可惜了!

我安慰她,这跟我们没有关系,即便我们想到了,那么远,雨那么大,我们一下子也搬不回来。

雨过天晴,终于见到了晒酱豆子的老人,原来是邻村的一位退休教师。

他说孩子们都在外地,每次回来都说想吃老家的酱豆子,可是现在也没人下了,他和老伴也好多年没有下过酱豆子了,就试着下了几盆,想着到时一个孩子一盆。

去年就开始做了,也是没成功,今年以为可以,没想到下这么大雨。

老教师感叹着,又说没有关系,明年再下,只是可惜了这些豆子。

是啊,只有土地上长大的人,才知道一粒豆子,一粒粮食的来之不易。

“其实外面卖的酱豆种类也很多,您老人家没必要这么折腾!”一个赶过来帮忙收拾的年轻人说,看样子是他们村里的。

“这不叫折腾,这是拴住他们的胃,也就是留住他们的根,还有你们,我们要留住你们,总得做点什么?要不然,你们以后到了外面,都不知道自己的家是什么样了!”

老教师的话,让我沉思很久,是的,家是什么样子,家乡是什么样子,我们一代代的人,是靠什么流传下来的,靠文字,靠照片,还是靠口口相传。

以上都是,也不全是,每个人家乡的记忆,家的样子,最终的形成,靠的还要一代代人用勤劳的双手,用爱和耐心,不计时间,不计成本烹制的那一道道家常小吃。

“明年我们再下酱豆子时,也要多下点儿,明年不行,后年继续!”我明白了母亲对于下酱豆子的执着,郑重其事地对母亲说了这句话。

母亲点了点头,看着我的目光有些欣慰,她知道,我懂了她的执着,懂了她的心意。

我是如此期待明年的酱豆子。

山东人做冬瓜酱豆,山东冬瓜酱的制作方法(5)

我家的黄豆地

我是记录乡村风土人情,记录父亲和他的纯手工老石磨香油芝麻酱

栏目热文

文档排行

本站推荐

Copyright © 2018 - 2021 www.yd166.com., All Rights Reserved.