以上配方10斤成品的量，卤水卤制三次以后加三分之一的调料。切记！不能乱加！更加不能超量加。我们在酒店无数次实验得出来的经验。
1:卤肉之前的肉制品的预处理:
肉放在冷水中加入花雕酒生姜水浸泡2小时去血腥味，切记不能省下这一步。对于大块的肉制品，最好在卤制之前先腌制一下，具体用量是每10斤肉用盐100克腌制。对于腥味较重的，需提前进行冷水下锅烧开焯水处理，以去除肉类的腥味和多余的血水。在趁热放入卤锅中，如果冷了放，肉会发柴。切记！切记！
2:颜色控制:
卤肉颜色通用糖色来上色。卤水中切忌不能加入酱油、老抽等酱料，那样卤出的肉放置时间长了容易发黑。采用糖色来给卤肉上色，颜色红亮有光泽，使人食欲大开，色香味俱全。一句话不好看自然就没有了食欲。顾客购买*也同样降低了!卤肉靠的就是色香味俱全。生意自然而然就好了!
3:核心关键火候必须控制好:
卤肉中，火候的控制也是最为核心关键的，如果火太大，卤出的肉会太烂，没有嚼劲，而且瘦肉部分因为火大而脱水快，会导致变得又干又柴，大火烧开，转小火慢慢卤制，以卤水表面微开较好。放入卤制的食材，文火卤制肉非常入味，浸泡时间更长，一般在2小时或以上。浸泡能使卤肉更加的入味。香味入骨，肉香扑鼻而不柴。所以我们用砂锅瓦罐最好，保温性能好！切记！在卤水微开以后，通常的做法例如猪耳朵，猪心，鸡鸭都是利用瓦罐的余温慢慢的浸泡而熟！熟能生巧慢慢来，时间长了!自然而然就掌握了!多多练习几次！
此配方可以让任何美食爱号者去推敲。创新的就是拿来被一次次颠覆的。在中国任何一个城市可以超越90%以上的竞争对手。都是几十位厨师泰斗经历无数次的实验，目前最成功的配方。在国内外高端的大酒店饭店目前都在使用。深受光大美食爱好者的认可，其中在国外的也有酒店使用次方法。
