作者：华商论坛网友“魏渊平”
你敢给西安人一个坨坨馍，他就敢夹起一个世界
——浅说关中的“夹馍”
长安 魏渊平
关中人的吃食以面为主，这里的人可以把面食的做法发挥的到你想象不到的地步，只有你想不到的，也更没见过的，西安人都能做出来。咱们今天不说凉皮、不言锅盔、不讲biangbiang面、不论泡馍、不写麻食子、不谈搅团凉鱼……，今天咱闲下来咧光谝“夹馍”，我吃了几十年夹馍，揽镜自照形影，拿脸和馍一比较，馍跟脸差不多，圆溜溜的扁、肉乎乎的软、胖嘟嘟的谄。看着就食欲大开，吃着是实在，果然是一方水土养一方人的。
西安人，早上菜夹馍配豆浆；中午肉夹馍加凉皮，再加一瓶冰峰；晚上蛋菜夹馍粉丝汤，或者稀饭，连轴转，一个礼拜绝不会重样。
首先肯定要说肉夹馍。在夹馍的行当业内，最负盛名，广为流传的就是肉夹馍，西安人也叫腊汁肉夹馍。
馍是白吉馍，最早发源于陕甘通衢要道上的白骥驿，讲究的是“铁圈虎背菊花心、香酥脆然两张皮”木炭火烙烤烘焙，这样的馍饼“皮薄松脆，内心软绵，肉汁淋漓，浸入麦香，浓醇酥香，一口入魂”。看着明明是干面饼子，西安人非要说，这就是馍。
再讲这个夹馍的肉是怎样制作的。腊汁是陈年的老卤，将甘松、山奈、荜拨、良姜、砂仁、白蔻、白芷、肉桂、丁香，另加大茴香、小茴香、草果等香料混杂在一起，与肉同煮。年复一年，日复一日，千熬百炼后，将岁月翻滚成一锅浓汤，便是腊汁肉醇香灵魂所在了。
然后将肥瘦相间的肉放入汤中，小火焖煮到皮酥肉烂。肥肉膏腴，瘦肉软嫩，软烂入魂，颤颤巍巍，入口即化。
买肉夹馍的时候，一定要嘱咐老板：给咱来一块肉皮，别剁太碎，多加勺汤，来点绿辣子。
眼看着滴溜圆厚实实的馍馍，从铁鏊里拽出来，师傅嘴里呼呼两声，随手抛两下去热气，“啪叽”一声拍在案板上，操刀横划成两半儿，厚厚地抹上一层肉末，顿时香气四溢、口水横流、垂涎五尺。麻纸包好，接过来双手捏着馍两侧，站在路边“吭哧”啃上一口，饼皮酥脆金黄，内里肉香四溢，胶质浓郁弹牙，人生无饥不饿，最大心里满足之处，也不过如此得实在幸福。
其次要讲的是家庭版腊汁肉夹馍。关中东府，老潼关肉夹馍据说可以追溯到唐朝，李世民打马过潼关，食过老潼关肉夹馍后，连赞“妙！妙！妙”！这个传说典故真伪，咱真的不知道，老潼关肉夹馍油旋酥脆的口感，别具特色。它保留了腊汁肉的精髓，又将白吉饼改良成类似油酥饼的千层烧饼，层层叠叠，嚼起来咯吱咯吱满口流油，酥得还直掉渣渣儿。这种老潼关肉夹馍，西安成立也可以看到吃到。
腊汁肉夹馍是汉民的，西安回民街回坊多是腊牛肉夹馍。清真腊牛肉与腊汁肉不同。腊汁肉是用汤把猪肉焖煮，腊牛肉却是传统清真食品，红艳若三春花，酥烂入骨。一到过年或者旅游旺季，你到南院门得鼓楼附近得回民坊走走，腊牛肉店门口排的长队蜿蜒曲折有几里路那么长！腊牛肉夹馍，夹肉的馍也不同。回民多用饦饦馍夹肉，跟白吉馍长的像哥儿俩，外地人如果不在西安久住，肯定是两眼摸黑分不清。
白吉馍口感外酥内软，中心空虚。饦饦馍，由伊斯兰语“图尔木”音译而来，据说曾是汉代丝绸之路上商人们的主食，筋劲十足又绵软香甜。
我在这里要说的，西安最好吃的腊牛肉夹馍不在游客群集的回民街里，而是在西安西大街洒金桥旁边，西仓巷子深处，远远看着排队最多那几家，俩腿跑过去准没错。牛肉烀得稀烂，肉多得馍都夹不住，脂香肉香糅合，配上回民肉丸胡辣汤，顿时肠胃产生反射效应，色鲜味香口福无比，汗水淋漓直呼解馋过瘾。
腊牛肉夹馍是要配胡辣汤的。若是以为白吉馍光能夹肉，就太小看它了。西安的早餐摊，菜夹馍永远是次要位置。一众摊位中，菜夹馍摊位气势最是宏大：顶头两大箱馍开路，身后满满当当地跟随各路小菜，海带丝儿酱菜末儿、绿豆芽儿、胡萝卜丝、芹菜段儿、黄瓜、咸菜、土豆、黄豆小螺丝钉，红的、绿的、白的、黄的十几种二十道一溜排开，案子最后还有一口大锅，卤着鸡蛋和花干，跟豆浆桶子一起热腾腾地压阵，阵仗最大。
付费后，给老板说明要求，一刀划开坨坨馍，手持长筷跟着队伍移动，快、准、狠、稳往馍里夹菜，直到塞得鼓鼓涨涨，再小心戳个口子，摁进去一张花干或者一个卤蛋。
关中小镇的清晨，大多和西安的小吃摊差不多，就是这么平凡无奇，朴素简单，是接地气的关中人的早点快餐。
下来要谈的还有一种早餐，叫鸡蛋夹馍，也是常见的，把馍用油炸过，涂上酱料，夹上煎鸡蛋，香香脆脆的配着豆浆解腻，香得内心柔肠百转。
至于西安城回坊上的网红蛋黄菜夹馍，则是令人惊叹的组合：五颜六色的瓜子仁、花生仁、扁杏仁、芝麻粒夹着溏心煎蛋一并裹入馍中，配上星星点点的玫瑰菜。咸菜爽脆、果仁香酥，咸蛋黄暗藏心机，沙软糯滑，犹如画龙点睛的神来一笔，简直是视觉与味蕾的双重刺激后地享受和陶醉。
中午会有孜然肉夹馍，大锅炒熟孜然，绿的辣子红的肉，吱吱冒油，铺面而来的西域风，一时之间只疑身在夜市中，整个小吃城里最香的崽儿就是它。
还有脱胎于岐山臊子面的臊子肉夹馍。熬岐山臊子肉要七分瘦三分肥的五花肉最好，熬的时候不能放一滴水，全用西府醋加香料煮制而成成，肉色红亮、酸爽可口，不吃到扶墙不能走。
现在有些老板，头脑活泛，标新立异的创作出“鱼肉”夹馍。馍依然焦香酥脆，鱼肉咸香鲜嫩，油脂从缝隙里缓缓渗出，左邻叫来一碗鸡蛋汤，对面要上盆粉蒸肉，喊老板开两瓶冰峰，吃过之后直呼三字：嘹咋咧！
关中有回民的地方,还有一种夹馍，叫粉蒸肉夹馍，这种夹馍分两个流派，分别是笼笼肉夹馍和粉蒸肉夹馍。笼笼肉夹馍据说是融合了陕地与四川的风味，一块荷叶饼、一小笼红亮的粉蒸肉组合在一起，软糯鲜美，咸辣兼备，令人涎水直流三千尺。
粉蒸肉向来是论盆卖的，老板自会为熟人常客，添上一块香滑的蒸牛油。端坐桌前，热腾腾的白馍里塞满超大牛肉块，肥而不腻，嚼起来满足感是：吃完一顿饱全天。
如果你有兴趣，半夜去撸串，一定会点一个烤油馍——白吉馍穿签子，打十字花刀，细细撒上孜然撒上辣子，刷羊油架火上烤，烤到表皮金黄金黄，咔嚓一口，酥得直掉渣渣。再把馍划开，夹上一大把羊肉串儿，哎呦，馍香肉美，好吃到难以形容。
现在随着时代的发展，在各个巷子里，小吃店看见还有土豆片夹馍、炸串夹馍、臭豆腐夹馍、擀面皮夹馍、土耳其烤肉夹馍、辣子夹馍、肝子夹馍、猪头肉夹馍、条子肉夹馍、梅菜扣肉夹馍，方方面面、林林总总，只有你想要吃的，你想不到的，商家餐饮店老板，都会为你想到了。来到关中，进了西安城，方知世间万物，均可用来夹馍——“夹馍之都”西安，承继着泱泱大汉的繁华霸气、发扬了盛世大唐的宽宏包容。
西安这座坐落在关中腹地的古都，以改革开放的步伐跻身现代化的城市，正在用自己的自信，将自己的灵魂浓缩成一缕麦香，朴实、厚重、不张扬，安然的容纳四方之味。从千年前异国旅人行囊里接过的那个坨坨馍，夹起整个世界的大气磅礴。
静虚村人2020年5月22日闲写笔记。图片、文字部分参考资料来自网络，在此对原文作者表示感谢
