湖北蒸鱼。
图/视觉中国
粉蒸，还是江西说了算
粉蒸的技法深入湖北人心间，但真要论起南方人中的粉蒸大佬，还得看江西。
南方各省流行的、人人都爱吃的粉蒸肉，发源地其实在江西。关于江西的粉蒸肉，清代才子袁枚在《随园食单》中有着如此记载：
“用精肥参半之肉，炒米粉黄色，拌面酱蒸之，下用白菜作垫，熟时不但肉美，菜亦美。以不见水，故味独全。江西人菜也。”
江西粉蒸肉。
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到了今天，在南昌松湖地区仍然保留着最古老的粉蒸肉做法。五花裹上米粉，以菜叶做垫，直蒸至肉与米粉半融半化，吃上一块，只觉得酥糯爽口、清香油润。
每年立夏这天，江西人总要吃上一顿粉蒸肉，谓之“撑夏”，老一辈人认为，吃过这顿肉，整个夏天就不会生痱子。
还有竹筒粉蒸肉，荷叶粉蒸肉，小小的细节变换带来了不同的味觉体验。
荷叶粉蒸肉。
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在江西部分地区，“蒸杂碎”深受人们喜爱。芋头、萝卜丝、猪肉，加上厚厚的米粉，糊糊软软地蒸上一笼，拿筷子挑着吃，是绝好的滋味。
百家蒸百味，川湘人家有话说
四川与湖南，相近的地方口味令川湘菜总是被同时提起。蒸笼里的川湘人家，相似却不相同，一家有一家的滋味，充满了烟火气。
川菜不止辣，那些不辣的经典川菜，都藏在蒸菜之中。
在川西农村地区，每逢新婚佳节、红白喜事，村里都会办坝坝宴，阵势之大甚至可以摆出几条街去，千人同席也不在话下。坝坝宴又称九大碗、流水席，一碗碗接连不断的蒸菜撑起了一方宴席。
坝坝宴上的热闹场面。
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坝坝宴上菜顺序讲究，鸡鸭在前，大碗的蒸鱼、蒸肉总是最后压轴。
蒸酥肉是宴席上的开门菜，酥肉炸透了，放上葱姜香料，蒸个数十分钟，味道格外浓郁。
蒸浑鸡、蒸浑鸭讲究的是原汁原味，整只的鸡鸭上蒸笼，只稍加调味。蒸至肉酥肉烂，粗盐与料酒完全渗入，火候到位，滋味也就到位了。
