清蒸鲥鱼。
摄影/随风，图/图虫·创意
广东是出了名的爱蒸，早茶食肆常见高高摞起的蒸笼，虾饺、凤爪、豉汁排骨等等琳琅满目，悠哉生活在蒸笼里尽显。
蒸凤爪与蒸排骨深受当地人喜爱，这两位早茶明星，都离不开豉汁的点化。
凤爪在入蒸笼之前，需要经受油锅的考验，大油炸至表面金黄、起皱，用自家熬出的卤水汁（内有生抽、老抽、各种香料）煮入味，就可以加豆豉上蒸笼。豉汁排骨更加简单直接，小排骨配上豆豉、姜蒜、辣椒，蒸得酥烂，浓香诱人。
蒸凤爪。
图/视觉中国
广东人也爱清蒸与蒜蓉蒸，鲜虾开了边加点蒜蓉，凉瓜、娃娃菜这种时令蔬菜也和蒜蓉最搭，蒸腾的热气激发食材本味的同时，令调味深入其中。
冬菇滑鸡、马蹄肉饼、瑶柱水蛋，也都是家庭餐桌上的常客了。
云南蒸菜最特别，当地人人都爱的汽锅鸡，锅具外形近似火锅，中央留有小孔（汽嘴），蒸鸡时将汽锅置于汤锅沸水之上，蒸汽通过小孔蒸熟鸡肉，耗时长达数小时。
云南汽锅鸡。
摄影/小俗大人，图/图虫·创意
汽锅鸡汤汁全由蒸汽凝结而成，极其鲜美。
汪曾祺曾经写昆明的蒸菜：“都放在直径不到半尺的小蒸笼中蒸熟。小笼层层相叠，几十笼为一摞，一口大蒸锅上蒸着好几摞。蒸菜都酥烂，蒸鸡连骨头都能嚼碎。”
在云南，火夹清蒸鸡枞、火夹清蒸乳饼，将云腿、菌子、乳饼等本身就极具鲜香的食材两两结合。有些人家也喜欢做酿蒸，肉酿苦瓜、肉酿南瓜上蒸笼，别有一番滋味。
酿苦瓜。
摄影/火星人布拉拉，图/图虫·创意
蒸遍整个南方，哪里的滋味让你心动呢？
文 | 晚风
封图 | 图虫·创意
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