关于酵母蒸馒头需要放多少酵母?有的人说一斤面粉放3g,有的人说一斤面粉放5g,那么到底需要放多少酵母合适呢?首先我们先来了解一下什么是酵母。
一、了解酵母酵母是一种单细胞的微生物,属于真菌类。是馒头发酵的必须微生物,通过产气和生物化学反应,使得馒头内部组织松软多孔。
酵母含有丰富的蛋白质,有单纯蛋白质和结合蛋白质;碳水化合物大多以多糖的形式存在;类脂物主要为卵磷脂和甾醇类;灰分中以磷和钾化合物为主。此外,酵母还含有大量的维生素B族。
二、酵母发酵的原理和条件(1)酵母的呼吸反应
酵母在生长繁殖过程中发生着有氧呼吸和厌氧呼吸(酒精发酵),产生大量的二氧化碳。
有氧呼吸
C6H12O6(葡萄糖) 6O2——6CO2+6H20 2871千焦
厌氧呼吸
C6 H12O6(葡萄糖)——2C2H5OH(酒精) 2CO2↑ 100千焦
(2)酵母发酵的条件
酵母的生长繁殖需要水分、碳源、氮源、无机盐类和生长素作为营养物质。酵母的活力与温度、pH值和氧有关系,适宜温度为27~38℃,适宜的pH值在5~5.8,供氧充足有利于产生更多的二氧化碳而抑制酒精的产生。
三、酵母的使用酵母的使用方法是否正确,直接关系到面团能否正常发酵和馒头产品的质量。
(一)添加方法
①春秋季节多用30~40℃的温水搅拌,酵母可直接添加在水中,既保证了酵母在面团中均匀分散,又起到活化作用。当水温超过50℃以上时,千万不可把酵母放入水中,否则酵母将会被*死。
②夏季多用冷水搅拌,冬天多用热水搅拌。因此,这两个季节应将酵母先拌入面粉中再进行搅拌,这样就可以避免酵母直接接触冷、热水而失活。酵母如果接触到15℃以下的冷水,其活性大大降低,造成面团发酵时间长,酸度大,有异味。如果接触到50℃以上的热水则很快被*死。将酵母混入面粉中再搅拌,则面粉先中和了水温,对酵母起到了保护作用。
③盛夏季节室温超过30℃,酵母应在面团搅拌完成前5~6分钟时,干撒在面团上搅拌均匀即可。如果先与面粉拌在一起搅拌,则会出现边搅拌边产气发酵的现象,使面团无法形成,影响了面团的搅拌质量。而且盛夏高温季节搅拌时,千万不可将酵母在水中活化,这样会使搅拌过程中产气发酵过快,更无法控制面团质量。
④在搅拌过程中,酵母添加时要尽量避免直接接触到高渗物质,比如食盐、蔗糖和食用碱等。
(二)使用量
酵母的使用量与诸多因素有关,应根据下列情况来调整。
①发酵方法:发酵次数越多,酵母用量越少,反之越多。因此,无面团发酵方法用量最多,面团一次发酵法(二次发酵法)用量次之,三次发酵法用量最少。
②配方:若有其他发酵剂如酒曲辅助发酵时,酵母用量应减少。加入辅助原料应考虑调整酵母用量,比如杂粮、食盐等的加入可能需增加酵母用量。
③面粉筋力:面粉筋力越大,面团韧性越强,应增加酵母用量;反之,应减少用量。
④季节变化:夏季温度高,发酵快,可减少酵母的用量;春、秋、冬季、温度低,应增加酵母的用量,以保证面团正常发酵。
⑤面团软硬度:加水多的软面团,发酵快,可减少用酵母量。加水少的硬面团则应多用。
⑥水质:使用硬度高的水时应增加酵母量,使用较软的水时,则应减少用量。
⑦不同酵母间的用量关系:由于鲜酵母、活性干酵母、即发高活性干酵母发酵力差别很大,因此,它们在使用量上也明显不同。它们之间的换算关系
(推荐值)为:鲜酵母:活性干酵母:即发高活性干酵母=1:0.5:0.3
综上所述,一斤面粉放多少酵母需要根据具体情况而定。你可以先根据酵母包装袋后面推荐的使用量进行添加,再视具体情况进行适当的增减。希望我的理解能为你提供帮助。