【食材】
欧阳海林师傅所烹禾花鱼,即乌鲤,生于湖湘稻田,收获于夏秋时节,细嫩清甜,可温中益气。配料或去腥,或增香,可避其异味而不抢其鲜。
【刀工】
活鱼宰*,胆破而全盘皆苦,故先慎去鱼胆,然后,青椒切段,指天椒切段,大蒜与老姜,段片切丝后碎成丁末,碎斩紫苏,青葱先拍松纹理而后切段备用。
【独家秘技 腌制】
鱼肉味淡,煎炒前以微腌为宜。下葱段、姜末,入米酒,甜香去腥,再入盐,捏挤出汁,而后入禾花鱼拌匀,腌制静侯10分钟,再取洁净方巾,以保鱼肉干身。
【煎】
煎炸之物,火盛则外熟内生,时滞则肉质枯老。待油热后,先将鱼滑入锅,微炸而速起,此为定形,少顷,复入鱼,便可炸得鱼形不散而面起酥皮。
【烹】
煎需细致,而炒宜泼辣。待油热后,先下姜、蒜煸香,而后入青椒与指天椒,于香辣之鼎沸中翻炒一二。烹鸡汤,使鲜味纯正丰盈,再加醋、豉油、米酒三匙,调正味后,便可入炸好的禾花鱼,浸味着色,临末撒紫苏,浇一杯冷油,香艳出锅。
【装盘】
热忱见客,甜沁心脾,离席留芳,犹有禾花香。