芋头切片,搭配小巧可爱的鹌鹑荷包蛋以及番茄块一起炒制,金黄搭配红亮,香味浓郁。
主料:
荔浦芋头100克,鹌鹑蛋150克。
辅料:
番茄块50克,青红尖椒圈40克,姜片、蒜片、葱段各5克。
调料:
二汤50克,生抽、蚝油、盐、鸡精各适量。
制作:
1、荔浦芋头去皮切成薄片,入七成热油炸至金黄,捞出沥干。
2、鹌鹑蛋煎成小荷包蛋。
3、锅留底油烧热,加入姜片、蒜片、葱段各5克炸香,下番茄块50克、青红尖椒圈40克炒匀。
4、淋二汤50克熬开,调入适量生抽、蚝油、盐、鸡精大火收浓。
5、倒入鹌鹑荷包蛋150克、荔浦芋头片100克快速翻炒入味,勾薄芡淋红油即可装盘上桌。
干妈酱爆肉
制作:桂林金龙寨餐饮公司行政总厨 曾昭峰
将桂林米粉中的“脆皮”沿用到中餐,猪肉块炸至皮脆后改片,复炸后加干辣椒、老干妈翻炒,搭配黄瓜片同食,酥香微辣,非常好吃。
制作流程:
1、五花肉改成10厘米见方的大块,燎尽毛茬,刮洗干净,冷水下锅焯透,捞出后放入锅中,加清水至没过猪肉10厘米,调入适量葱、姜、料酒、盐、八角、香叶、胡椒粒煮熟。
2、捞出肉块后在皮上扎一些孔,先抹一层盐,再涂一层白醋,晾干后入六成热油炸至猪皮起泡变脆,捞出沥干后改成大薄片。
3、客人点菜后,取300克肉片入六成热油中复炸至皮脆肉香,捞出沥干。
4、锅留底油烧热,放入干辣椒圈10克、老干妈香辣酱8克炒香,倒入五花肉片翻匀,起锅装盘,配黄瓜片上桌。顾客夹取黄瓜片与肉片一起食用,肉片酥香微辣,黄瓜清口。
制作关键:
第一遍炸猪肉块时,不要像米粉中的脆皮那样炸得过于焦脆,应保留一定水分,否则后续过程再炸、再炒,猪肉会变得太干,失去了皮脆肉香的口感。
石锅豆腐
制作:桂林小辣椒家常菜 康富华