欣欣美食分享潮流美食,管理资讯,厨房秘籍,厨师界自媒体!
从原理到技法,为你详解油炸背后的诸多门道。
金黄的色泽、扑鼻的香气、酥脆的口感、滋滋的声响,这是油炸菜式深植于我们大脑中的形象,也时常撩拨着人们的味蕾。
油炸是当下最为常见的烹饪方式之一,但其中囊括的清炸、酥炸、脆炸、包炸等炸法却各有讲究。为此,名厨特推出油炸系列内容,带你完整了解其中要点。
以油炸方式料理食材的烹饪历史,早已超过千年。在距今约 1500 年的农学著作《齐民要术》中提及的“细环饼,一名寒具,翠美”,便是对当时油炸食品的记录。到了宋代,随着榨油技术的进步,油炸春鱼、油饼等各式美味更是风靡一时。
我们熟知的油条,就起源于宋代,图片来源:quanjing
随着油炸经验的不断积累,到了现代,油炸的门类也在不断细分,并形成独特的体系。今天我们就来重点了解一下油炸中“清炸”与“酥炸”的烹法差异。
清炸:越嚼越香的古老烹法
清炸是一种古老的炸制方法,将生食以盐、酱油、料酒等调料腌制后不挂糊,直接以旺火炸制。相比其他炸制方法,清炸能够让菜肴更富嚼劲,并带来越嚼越香的独特口感。
清炸大肠,图片来源:bkimg
清炸背后的原理并不复杂,高温使食材瞬间受热,其中的蛋白质发生变性,开始凝固收缩,食材因此脱水,由生转熟,鲜味物质也被充分激发。
虽然这样的方式看似简单,但在实际操作中,依然有着颇多的讲究和注意事项:
从切块到腌制,精细处理很重要
清炸的食材均需加工成小块,为的是扩大与油的接触面,令其受热更为均匀,有些较厚的食材还可以加以花刀处理。
北方名菜“炸八块”需将整鸡剁成一颈、一尾、二腿、二膀、二脯等八块,而“炸肫肝”则需将肫肝切成菱形或三角形。