肫肝切块或切片处理还能缩短出菜时间，图片来源：baike
腌制过程讲究现腌现炸，腌制时长多控制在 15-30 分钟之间。如果过长，则容易出现咸味过重、色泽过深等问题，因此对酱油的使用也需慎重。
对于不裹糊的清炸来说，也有更具新意的处理方式，刘吾森便将粤菜腌制方法、湘菜风干工艺与鲁菜油炸技法相互结合。
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他以盐和白酒腌制带鱼 20 分钟，再经过 20 个小时的风干后，改刀入锅，以七成油温炸制，出品色泽金黄、皮脆肉嫩。
从传统到改良，分段调节是妙招
最传统的清炸讲究一次成菜，一旦火候不足或过旺就容易导致生熟不一，难以挽救。为了让繁忙时的出品稳定性更佳，有厨师将一次成菜改成了间隔复炸。
第一次先以六成油温炸制 3-5 分钟至食材变熟，捞出控油后，再将油温升高至八成，进行复炸的处理，令外表起酥效果更佳，复炸时间一般数十秒即可。
传统意义上的清炸不挂糊、不拍粉、不上浆，难度较高，有厨师选择在烹饪前为食材拍上一层干粉，令菜肴的干香味更浓，有些地方也称为干炸。满汉全席中有一道“干炸丸子”便是如此，京城名厨、宫廷御膳传人王希富就演绎过这道名菜。
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以夹心肉、葱姜、黄酱、团粉等手工制成肉丸，猪肉剁好后还需摔打上劲，方可成丸。在炸丸子时以七八成的热油下锅，而后捞出沥油至凉，等到享用前再起油锅，以八成热的油温复炸一次即可。
酥炸：入口酥松的常用烹法
酥炸是对清炸的进一步发展和延伸，它是将调味熟制好的食材挂糊，再入油锅中以旺火炸制。酥炸的应用和定义都比清炸更为广泛，香炸、板炸、面包糠炸等都包含在广义的酥炸概念中。
酥炸在菜式中运用广泛，图片来源：bkimg
提起酥炸与清炸的最大差别，主要包括两点：其一是酥炸使用的不是生料，而是熟料；其二是多数的酥炸都需要挂糊。在呈现效果上，因为它比清炸更加酥脆，所以也为自己赢得了“酥炸”的美名。
在实际烹饪操作中，酥炸同样有诸多细节值得我们注意。
蒸煮熟制，皆因食材而异
在熟制食材的过程中，有很多方法可供选择，最为常见的便是水煮或气蒸，在水煮的时候，既可以将食材直接用水煮制，也可以加上调料一同煮至收汁。
