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为了保留虾肉原本的鲜甜滋味和弹牙口感，袁耀发选择先将鲜活琵琶虾焯水处理，再入冰水浸泡 10 分钟，而后捞起，去皮备用。最后裹上脆浆粉炸制，便是一道入口酥软的美味。
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对于鲜嫩多汁的生蚝，不宜在前期熟制过头，因此李彩军选择先将生蚝用开水浸泡至六成熟，再拍粉裹上蛋黄皮入锅油炸，从而达到酥香化口的全新境界。
调糊油炸，各有看家本领
在以酥炸技法料理时，挂糊所选的糊料需考虑到其本身的涨发性，比较推荐选用色泽鲜亮的蛋清糊、金黄诱人的全蛋糊以及成菜酥脆的脆浆糊。
从事粤菜烹调多年的周祖旺尤为偏爱自制的脆浆糊，他将面粉、泡打粉、吉士粉、生粉、天妇罗粉、水、花生油等顺着同一方向搅打至均匀，便得到令手工豆腐入口酥脆的秘密武器。
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需要注意的是，虽然不同食材的裹糊厚度有所不同，但一般多控制在半厘米以内。在挂糊之前，应该尽量控干熟制食材的水分，否则下锅时就容易出现脱糊的情况。
与此同时，炸制的油温不够高，也容易导致脱糊，但过高的话，又会出现炸焦发黑的情况。一般来说，初炸时油温控制在六成较为稳妥，复炸出锅前可升至八成左右，以最快的速度逼出油分。
说到这里，清炸与脆炸的核心差异与烹饪要点相信你已经掌握了，在下一篇内容中，我们将继续为你介绍油炸中脆炸、包炸这两种技法的差异，敬请期待。
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部分图文资料引用自互联网，仅作信息分享与传播，未涉及商业用途。参考文献与资料：《中国烹调技法集成》
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