绿豆汤变红豆汤
多酚氧化在作怪！
绿豆汤发红，其实跟土豆丝发粉、山药片发黑、苹果变褐色，都是同一个原理。
如果学术点说，这个叫「酶促褐变」。
果蔬中富含一类物质——多酚，还含有一种酶——「多酚氧化酶」。
简单说，一旦果蔬的组织被破坏，比如削皮了、切开了，多酚就在这个酶的帮助下，被空气（氧气）氧化变色。
苹果切开 前vs后
食物褐变，会影响食物的颜值、风味、营养价值。
如果就变色一小会儿，可以吃、没问题。但放久了的话，变色变得厉害了，咱就不建议吃了。
阻止褐变有办法：
减少空气接触，降低“酶”的活性。
比如煮绿豆汤时，盖好锅盖煮，而不是敞开的欢迎氧气进来；还可以加一点柠檬汁，酸性环境能降低酶的活性。
再比如切完土豆、山药，可以浸在冷水里，或者包一层保鲜膜，阻隔氧气；
还可以先进沸水烫一下，让酶失活；切面表面涂一点柠檬汁也能减缓氧化。
青菜炒了变黄
叶绿素“脱镁”了！
青菜为啥绿油油？因为叶绿素呗!
叶绿素这个物质的有点复杂，中间还包裹着“镁”。假如受了某些刺激，比如加热后，
这个镁脱离了叶绿素，形成「脱镁叶绿素」，颜色就会变成暗沉、发褐。
丑是丑了点，吃还是能吃的。
