手打牛肉丸
敲打牛肉的每根铁棒重约七斤二两，45分钟的持续锤击，要求师傅们有强大而持久的臂力。一般而言，一位师傅一次可捶5斤牛肉，每斤牛肉可出25个肉丸。
原料：牛肉2500克。
配料：冰水200克，淀粉20克，盐、小苏打各10克。
制作：1、将牛肉放在案板上，用两根铁棒匀速而持续地敲打, 不时挑出因捶打而翻出的肉筋，在肉块变成泥后，撒入盐和小苏打继续敲打，全程约45分钟。
2、盆内添冰水和淀粉搅拌均匀，放入敲打好的肉浆，用手快速搅拌上劲，至手抓肉浆、五指放松，肉浆不掉落为止。
3、将水烧沸倒入盆中，晾至90℃。肉浆攥成丸子，浸入热水中至表面变成灰色时捞入保鲜盒，密封后入冷藏冰箱保存。
技术关键：肉浆加冰水有两个目的：一是降温保鲜，手工捶打以及搅拌都会使牛肉的温度升高，导致蛋白变性，牛肉丸不易保存，加入冰水起到“降温”作用；二是增加嫩度，纯牛肉做出的丸子口感紧实干硬，肉浆加水，配合适量小苏打，做出的肉丸更加蓬松，弹牙鲜嫩。
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