9、我们把油温升高到8成热，再对排骨进行复炸，这次复炸的目的是让排骨的外面更酥脆，吃起来的口感更好，排骨高油温下锅后要多翻动，大概有20秒左右就要捞出控油备用。复炸后的排骨表面呈现的是一种金黄酥脆的状态。
10、接下来我们就可以来熬一个糖色了，不，准确地来说应该叫收糖汁。锅内加入250克原汁原味的小高汤（排骨焯水的汤），然后加入30粒单晶冰糖，开大火把冰糖熬化。
11、冰糖融化后就要用勺子沿着锅底不停地顺着一个方向搅动，这样冰糖才能受热均匀，也不会出现糊底的现象。融化的冰糖颜色开始由浅变深，当看到糖汁变得浓稠的时候，这个糖汁就形成了。如果再继续炒下去那就是糖色了。我们要的是带甜味的糖汁，而不是不甜的糖色，如果炒到变成糖色的状态，那么就没有一点甜味了。
12、这时我们把大火改成小火，然后加入1.5克盐进去，一个成功的糖醋汁一定要能吃出盐味来的，这也正是符合无盐不香的那句老话。盐加好后搅拌几下就可以进入下一步。
