④拌素馅,先*水,后拌盐顺序。在用含水量大的蔬菜拌馅时,要先用盐*水,包制时再放盐,不然馅料中全是水,影响口感,还不好包,包子、饺子就会出现露底、开口等现象。
盐的妙用处
要想甜必放盐。蒸米饭、做八宝饭、烧酸甜口菜的时候,放上那么一丢丢的盐,出来的食物和不放盐口感有很大的区别,能更好衬托出饭菜的甜味。
二、酱油
酱油有五味,“醇、咸、酱、甜、鲜”。老抽、生抽都统称为酱油,它们的主要作用是给饭菜调色、调味增香的,生抽调味、酱油调色,如何最大话激发它们的香和使菜肴颜色更好看呢?
①激发菜肴的香味。在炒菜的时候,要学会烹酱油,顺着锅边倒入酱油,这也是炝酱油,因为锅边温度高,顺着锅边倒入,更能快速彻底地激发出酱香味。
②给菜肴上色。在做红烧菜肴,酱卤猪肉、牛肉的时候,先调色,后调味,调色就是用酱油,调味就是用盐,上面我们已经说了后放盐的时间。
用酱油调好色后要开大火炖煮,然后用小火焖,这样菜品出锅的肉颜色才漂亮。食材不同,大火炖煮的时间也不同。
鸡肉大火煮10分钟,改小火焖20-30分钟;
猪鸭大火烧20分钟,改小火慢炖30分钟;
牛人大火煮30分钟,改小火慢炖60分钟,再关火焖1个小时以上。
复合酱油
锅中倒入100克的老抽、500克的酱油、100克的味极鲜酱油、100克的蒸鱼豉油、50克的白糖,中小火煮开后,就是一款味道超鲜香的复合酱油,过年用来凉拌菜、炒菜、烧汤、炖菜都行。
三、醋