生活小技巧
①油炸花生米酥脆不返潮。油炸花生米出锅的时候,趁热撒上一点点白酒,可以保持花生米酥脆不返潮。
②发酵面食更快。冬季制作发酵面食的时候,由于天冷,在发面中加几滴白酒,不仅可以促进发酵,而且蒸出来的食物更蓬松。
③甜白烧放酒解腻。蒸制好的甜白烧,出锅后,倒入半小杯的白酒,吃起来解腻,而且米香浓郁。
六、油
油的味道是“香”,用不好是腻,看如何让油发挥它的角色。
①学会滑油。就是锅烧热后放入凉油,这时候锅中的油可以多些,晃动锅子,让油均匀地粘在锅子的每个角落,倒出,然后再加入凉油来炒菜,这样的目的是让菜不粘锅。
②控制油温。一成油温是30度,油温高了出香,油温低了腻口,所以要学会控制油温。
炒菜滑油,油温控制在三四成,就是90—120度之间;
炸食物,分为出炸和复炸,初炸油温控制在五六成,就是150—180度之间,这叫低温炸熟,高温复炸,油温控制在七成,210度左右,这叫高温吐油炸酥脆。
逢烧必炸,无论是肉类还是干炸蘑菇类,首先是锁水挂糊,然后低温炸熟,高温吐油,再烹饪,这样食材不会因为久烧形状松散、软塌。
油的妙用
学会用复合油,想要饭菜更香,就用复合油,无论是炒菜、炖肉、凉拌、拌陷等都行。