麻花发面好还是死面好,炸麻花用泡打粉吗

首页 > 美食 > 作者:YD1662022-12-12 15:33:13

馒头是既普通又很“神秘“的主食之一。同样的食材,不同的操作便会是不同的效果。馒头“个头”小还有点硬,这是家庭蒸馒头常常遇到的;而卖的馒头暄软而蓬松,连“个头”也大了。其实,就是制作工艺上的差别。馒头店多了醒发的工序,而家庭蒸制时都会揉好胚立马上锅。

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那么,饧面是怎么回事?蒸馒头的面要饧面吗?首先要说的是蒸馒头只需“醒面”,勿需“饧面”。

“饧面”是怎么回事?

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由此可以看出,饧面是刚和好的面,在未起发且不成型(如,胚)之前,可以”考虑“的一个工序,也叫笫一次醒面。

饧面的作用及馒头不用饧面的原因

“饧面”是让面粉中的细小蛋白质颗粒“收缩”起来,与面团中的水分子结合后,才能伸展开来。伸展开的蛋白质分子相互融合就组成了蛋白质网状结构。刚和的面,好多蛋白质分子还没有来得及与水分子结合,其网状结构还不彻底,饧面是给它时间。

馒头(除刀切外),还多了揉制馒头胚的工序。揉制馒头胚既是个技术活,也要用力,揉制要达到无裂痕,收口小。甭说,这个揉胚过程,相当于是”动态”中的“饧面”,同样达到了“饧面“的效果。

麻花发面好还是死面好,炸麻花用泡打粉吗(3)

再说了,馒头胚还有一个醒胚的过程。这个过程,是将成型品静置,让其借助温度湿度自然”长大“,以达到膨胀和松软的目的,这也是馒头店“馒大且很软”的”秘笈“,按行业语来说,“醒胚”就是”二次醒发“。

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二次醒发是让连续膨胀的面胚,有个应力松驰和结构重建的时间,消除面团在发酵过程中形成的内应力。这一过程,也有重新唤起面团中酵母菌的性能,有利于重新“唤醒”酵母菌,继续发酵。这样,使馒头胚多孔且更加均匀,蒸出的馒头更加才松可口。

由此看出,蒸馒头如果还要去饧面,是多此一举,完全没有必要。这样做的结果,若是夏季,会是面团“发过了”,操作起来费时费力。

结语

饧面是一个无氧的过程,要在气温较低的状态下进行,否则由于温度的影响,会使面团膨胀程度增强,特别是夏季。饧面适用不揉面团而炸制的麻花、油糕、油条、油品等油炸食品;更适用于死面,如烙制死面饼、擀制面条。对于常蒸圆馒头的人来说,都不会去饧面的。不过,如果是蒸制刀切馒头,由于少了揉胚,饧面是必经之工序。

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