关注明鑫教做菜，了解更多做川菜方法。15年从业经验分享做菜技巧，带你玩转吃与喝。
凉皮做的好不好吃，主要看油泼辣子、调料水、调和香醋以及蒜蓉水这4种调料做的好不好。今天我把自己独创的做法分享给大家（以前从来没有公开过），不仅可以用来拌凉皮，做其他凉拌菜也一样好吃。
油泼辣子（辣椒油）在做油泼辣子之前，要先做好香粉。准备花椒3克、八角2.5克、丁香3粒、草寇、砂仁、草果、白蔻、良姜、干姜、肉蔻、碧拨各1.5克，陈皮1克、小茴香3克以及白胡椒黑胡椒各1.5克。
把这些调料用小火炒香炒脆，然后用搅料机搅成粉末（榨汁机或者手工磨成粉也可以），最后把白（黑）胡椒和香粉搅拌均匀备用。做这个香粉一次可以多做点，像做红烧类、爆炒类菜品都可以用。
有了香料粉再来说油泼辣子的做法：辣椒面30克、油50克，做好的香粉1.5克、芝麻5克，糖2克、盐4克。锅里倒入油，加热至9成热，然后放凉至不冒烟了。把香粉、芝麻倒入辣椒面里搅匀，把热油分三次淋入。
注意：每次淋入热油都要把辣椒搅匀，最后放入醋和糖再搅匀即可。这才是最好吃的油泼辣子！
调料水调料水的做法相对简单：小茴香50克、花椒20克，八角10克，丁香2个，桂皮2克，把所有香料放进锅里，倒入两斤水，小火煮半小时，然后过滤，最后加盐十克，搅匀即可。
如果觉得太麻烦，就取之前做的香粉10克、盐一小勺再加入适量的水（两斤左右）放在锅里煮5分即可。
调和香醋
准备米醋200克、水40克、香叶1片，八角3瓣、桂皮一小块，把所有配料倒进锅里，烧开后煮3到5分钟，过滤即可。
蒜蓉水把蒜去皮，加盐捣碎成蒜你，然后加入适量的清水即成。
