蔬菜类常见的品种有南瓜、土豆、莲藕、栗子、慈姑、红薯、山药、蚕豆、银杏、百合、牛蒡。大叶子蔬菜水份过多，所以不会用来制作天妇罗，通常用体质小巧的品种，例如茎叶类野菜或花类容易体现天妇罗的质感，令人觉得不仅仅是一道料理，而是一件艺术。
控油大有学问
日本职人选用的油一般是芝麻油，虽然芝麻油相比葵花油、菜籽油成本略高，而且极容易氧化，使用时间不能太长，但用芝麻油炸出来的天妇罗有明显的上色感，味道更鲜。
天妇罗的油炸温度通常在160-190℃，但每一份食材都有合适的油炸温度和时间，这是天妇罗厨师必须要牢记的。但是这个是有规律可循的，较短炸时的食品是比较“薄”，例如轻薄的野菜叶很多都是用170-175℃的较低温度脆弱的贝类也多以175℃左右的温度油炸。较长炸时食品是比较“厚”，例如软丝、乌贼等则要以190℃高温快速炸出表皮酥脆，南瓜、番薯等淀粉类食材要慢慢油炸几十分钟才能温柔甜美。
如果不是用恒温油炸机会面临油温下降的问题，传统的日式店铺处理这个问题会有两种方法：第一是迅速调节火力，让温度升上来。第二是准备两口锅，一口锅油温较高，一口锅油温较低，根据食材需求轮流安排切换。这需要厨师的头脑清醒，且记得每一样食材的油炸时间。
