打好的馍胚先在鏊子上烙到八成熟，再烤至微鼓。拿出来圆如满月，酥脆金黄，名曰：“铁圈虎背菊花心”。外皮酥脆得能听见响，内里香软还不能粘牙。用刀横切一个小口，轻轻一捏，一缕热气飘出，馍自动分离成“两张皮”，毫不费力。
八九十年代处处可见的木炭吊炉鏊子，如今越来越少，大部分店都换成了机器，但用心的店家，都会随之改进馍的配方和工艺，照样能做出美味的馍。
说完了“馍”，再来说“肉”。腊汁肉夹馍的核心就是腊汁肉，这里的“腊汁”意为“老汤”，“腊汁肉”即“老汤煮出来的肉”，和冬天晾的“腊肉”没半毛钱关系。能做出上好腊汁肉的店里，必有一锅老汤。这锅汤很可能已经用了好几十年甚至上百年，煮过了上千斤的肉，煨过了不计其数的调料。
当然，具备这个条件的，都是一些“老字号”或者“百年老店”，大部分的小店或者家庭，是不可能常备一锅“老汤”的。一锅汤，持续保存上一年半载，三年五载有可能，要保存几十上百年，就有点强人所难了。
腊汁肉的制作讲究用腊汁汤文火炖制煮腊汁肉，肉要好，最好用带骨肋条肉，肥瘦相间。料要精，处理好的肉与用桂皮，草果，丁香，八角，小香等几十种调味料制成的料包一同下锅，煮十几个小时。肥肉的脂肪会慢慢融于汤中，瘦肉则被煨得酥酥软软，捞出锅，颤巍巍油汪汪，纤维吸饱汤汁，肉香四溢，撕下一块，放在舌头上打个滚儿，皮肉俱化。
当然，最主要的是煮腊汁肉那锅陈年的老汤，炖腊汁肉时汤锅里都放什么调料，那是人家的商业秘密，除了常用的配料外，那些名店都有一些独门配方不传外人。若照着菜谱网站的方子，充其量只能煮出腊汁肉的“形”，捏不住“魂儿”。
做腊汁肉夹馍的时候还有一个讲究，叫作“热馍凉肉”，只能肉等馍，决不能馍等肉。这是因为烤好后的白吉饼放置的时间稍微一长，就会皮软了失去了皮焦酥，瓤绵软的口感。因此，做肉夹馍的时候，应先将已经酥软的肉慢慢的从锅中用漏勺托出，放到案上，用刀将肉的精肥分均，等馍出锅。这里需要说明的是：肉夹馍一般分为纯瘦和肥瘦两种，推荐肥瘦型，价格不但便宜点，最主要比纯瘦要好吃。
馍一但出锅，就将刚出锅的热馍立即送到肉案，随即将刚出锅的热馍从侧边刨开，将肉夹入馍内。新鲜出炉的白吉馍烫得人接不住，把剁碎的腊汁肉夹入，利用馍的热度激活腊汁肉里封存的美味。腊汁肉经热馍一夹，腊汁肉中的腊汁就全部浸入馍瓤之中，馍瓤含腊汁为饱和状并有少量的腊汁从焦酥的馍皮开口处溢出。
