狗肉酱的配方与加工制作技术
一、香辛料配比与加工制作
1、香辛料配比：
花椒80克、桂皮50克、干菊花50克、小茴香40克、陈皮40克、八角20克、三奈30克、甘草30克、木姜子20克、甘草20克。
2、加工方法：
（1）将炒锅洗刷干净，置于火上，将以上10味香辛料共计380克，放入炒锅中，用文火焙出香味，取出待用。
（2）将焙出香味的香辛料放入打粉机打成细粉即可。
注：有条件的活最好用石磨研粉，因电动打粉机容易产生高温，会破坏一部分香料香味。
二、狗腿肉的腌制方法
1、香辛料：花椒40克、陈皮30克、八角20克、甘草20克、干辣椒20克。
2、辅料：黄酒1000、清水300克、白酒300克、食盐50克。
3、主料：准备后狗腿肉一条，约800克，浸泡去血水，清洗干净，待用。
4腌制卤水制作：将锅具洗刷干净，依次倒入清水300克、黄酒1000克、花椒40克、陈皮30克、八角20克、甘草20克、干辣椒20克，用大火烧开后改为小火熬煮约15分钟，再加入白酒300克、盐50克，搅拌融合后，将料水倒入器皿中晾凉，待用。
5、狗腿肉腌制：腌制卤水晾凉后将处理干净的狗腿肉放进去用重物压实，腌制约10个小时捞出，晾干即可。
三、狗肉酱具体使用材料配方
1、狗肉酱配料
主原料: 菜籽油5000克、腌好的狗腿肉800克。
配 料：金华火腿200克。
调味料：桂林辣椒酱520克、洋葱粒500克、糍粑辣椒500克、郫县豆瓣酱500克、香料粉380克、甜面酱350克、姜粒200克，熟白芝麻200克、阳江豆豉粒200克、蒜粒100克、孜然粉100克、料酒100克、咖喱粉80克、冰糖50克、味精50克、鸡精50克、 星湖乙基麦芽酚（焦香型）10克。
四、狗肉酱具体制作方法
1、将腌好的狗后腿肉和金华火腿放入蒸锅蒸熟，切成粒状，待用。
2、将炒锅洗刷干净，加入适量菜籽油将切好的狗肉粒放入油锅中炸干水分，待用。
3、锅中放入菜籽油1000克，下入洋葱粒500克、姜粒200克、蒜粒100克炒至微黄出香味，再下入菜籽油1000克、再依次下入狗肉粒800克、桂林辣椒酱520克、金华火腿粒200克、郫县豆瓣酱500克、糍粑辣椒500克、阳江豆豉粒200克；用小火熬至约20分钟，期间要主要搅拌防止糊锅，再下入剩余的菜籽油，再依次加入甜面酱350克、香料粉380克、孜然粉100克、咖喱粉80克、料酒100克、冰糖50克、乙基麦芽酚10克；再继续小火熬至约30分钟，再依次放入味精50克、鸡精50克、熟白芝麻200克，关火，搅拌均匀，晾凉即成狗肉酱。
温馨提示：
此款狗肉酱可用来做香锅狗肉、卤狗肉、酱狗肉以及炒制、烧制狗肉等菜肴；也可以用于蘸食手撕狗肉，白切狗肉等，亦可以直接食用。
