肉蓉的正宗做法视频,肉蓉制作方法和配方

铲入梅花即成

技术关键：

1.吊汤时要使用两种鸡，黄油鸡提香，而老母鸡则使汤的口感更加醇厚。

2.烫制时不要将水直接浇在鱼蓉上，以免破坏完整卖相。

Q：为何要将汤略微晾凉后再下入鸡肉蓉？

孙永更：肉蓉入锅时汤的温度不能太高，否则还来不及散开就被烫紧、烫老，肉中的鲜美出不来，汤中的浑浊也吸附不去。正确的操作方法是小火保持汤汁微沸，将肉蓉在汤中大面积铺开，与汤的接触面越大，析出的鲜味越充分，吸附的杂质也越多。