在西安，提起陕宾雀笙国际酒店
许多人的第一反应是“贵”
这里以往主打商务宴请
出品的菜肴多是
鱼头佛跳墙、棉桃杏香虾等
售价不菲的大菜
随着消费降级
餐厅的厨师团队
在行政总厨孙永更的带领下
开始寻找更平民
更贴近年轻食客喜好的菜式
并从抖音上学习新菜
比如将鹅肝做成柠檬
外皮脆爽冰凉，鹅肝细腻绵软
夹心的苹果酱酸甜开胃
再如将常见的鱼蓉
调成粉、白两色
做成漂亮的“梅花”
漂浮在清鸡汤表面
栩栩如生
……
正是凭借这些网红菜肴
酒店不仅吸引了更多年轻人
而且因好吃、新鲜、别致
受到了更多商务人士追捧
今天，我们对话陕宾雀笙酒店
行政总厨孙永更
听他讲讲菜品创意的来源
以及酒店经营的秘笈
一起看看吧~
01
蒜头入蒸笼 一晚成“腊八”
与其他同行的科班出身或在社会上打拼不同，孙永更学艺的第一站，是在故乡西安马王镇的一家毛纺厂食堂，从炸油条、烤锅盔、包包子开始干起。当年的学徒生涯工作强度极高：每天雷打不动的挑水、担煤、倒垃圾、掏炉灰；必须有眼色，及时给师傅沏茶倒水，清理痰盂；除此之外，还得经常熬到半夜两三点钟，切咸菜、土豆丝，一大早必须提前把面发好……
在那样的紧张工作下，年仅15岁的孙永更并不觉得辛苦，总是在干完手头的活儿之后，还有余力搞点小实验。当年食堂有道颇受欢迎的小菜腊八蒜，几乎每天都能卖出十来斤，可按照传统的腌制方法，想要让蒜变绿需要七天时间，孙永更经过反复琢磨和试验，最终只需一夜，就能做出高水准的碧绿腊八蒜。
02
一桶红烧卤汁 稳定标准出品
1986年，孙永更在莲湖路金满楼酒家和东城饭店，遇到两位“大把式”——陕菜大师李致忠和淮扬菜名师刘德彦。当时李大师已经年过六十，却仍坚持每天炒菜，孙永更跟随他学习了“细沙炒八宝”“海参烀蹄子”“干贝捶鸡丝”“猴戴帽”“商芝肉”等传统陕菜技术，又跟随刘德彦学习“拆烩鱼头”“狮子头”“烧鳝段”等淮扬菜式。
孙永更：传统陕菜中，有考验刀工的“生味鱿鱼丝”，有考验瓢工的“金边白菜”，而“干贝捶鸡丝”，则难在“捶”这个技法——将鸡脯肉拍干粉，用酒瓶捶成薄片，既不能将鸡肉捶成泥，这样口感没有韧劲，又不能力道太轻，否则鸡肉无法变成薄片。将鸡片入沸水汆熟后切成细丝，装碗后加干贝，浇上鸡汤同蒸，随着不断加热，三种鲜相互渗透，鸡肉如面条一般细腻洁白，鲜香美味。
在刘老师那里，我则学会了红烧菜的制作方法，但想要做出浓油赤酱、甜香红亮的效果却不容易。如何能让小工也能做出漂亮的红烧菜？经反复研究，我在原有做法的基础上，自创了一款红烧卤汁，其用法与卤水相似，将处理好的原料下入其中，小火加热至熟即成，走菜时取少量红烧卤汁和原料倒入炒锅内，加热收汁即可。
03
凉皮推出黑色版 醋汁需要提前熬
如今，孙永更已在餐饮行当摸爬滚打了30余年，但每次来到厨房，他依然觉得自己是个扛枪的士兵，走进了冲锋陷阵的战场。传统陕菜原料选择趋同，制作方法单一，孙永更融汇了淮扬菜、粤菜、川菜、燕鲍翅等制作工艺，大胆尝试创新，比如陕西小吃“凉皮”，就被他做成了黑色版本：中筋面粉500克、纯净水700克、盐1克、进口瓶装墨鱼汁10克、食用碱0.5克混匀成粉浆，其稀稠度与勾芡使用的糊芡（即加热后呈糊状的一种厚芡）相似即可，然后将粉浆舀入箩中或者不锈钢大平盘内，轻晃均匀，入蒸箱大火蒸熟，取出不锈钢盘泡入冷水，揭下黑色凉皮改刀即可。凉皮汁的做法为：纯净水30克将芝麻酱75克澥开，再倒入油泼辣子20克，蒜蓉、芝麻油、盐、港顺鲜味汁、香醋各5克，糖水3克，辣鲜露、浓缩鸡汁、鸡粉各2克拌匀即成。其中香醋要提前熬一下，取400克倒入锅内，兑入清水800克，放八角2颗、桂皮1段、干辣椒2克、小茴香2克、干花椒2克大火烧开，离火后继续浸泡2个小时，过滤即成。
黑凉皮
04
抖音学到爆款菜
孙永更入职陕宾雀笙国际酒店后，进行了一系列大刀阔斧的改革，将原本以高档原料为主的菜品，转为家常原料、新奇做法，以此贴近普通食客。随着抖音兴起，孙永更发现很多大厨开始在上面晒出自己新近得意作品，出现了诸如“番茄焖饭”“泡泡土豆片”“麻辣鳝丝”等网红爆款菜，而通过这些大厨们精心拍摄的图片，孙永更也得到了很多设计灵感，做出“柠檬鹅肝”“梅花鱼蓉”“马兰头空心包配火腿”“脆豆鱼子酱娘惹杯”等旺销菜品。
Q：抖音上是否有菜品的完整教程？在上面是跟学还是破解？
孙永更：抖音上的菜品，大部分只有成品的图片或者视频片段，没有完整做法，我们做出的成品，全都是根据自己的经验破解而来。比如“空心包”，是我在上海一个大厨的抖音上看到的，用千张烤成鼓包的做法还是第一次见。我将西安市面上能买到的所有千张都试了个遍，效果最好的是厚千张，但只能微微鼓起一点，难以达到理想效果。几次失败后，我跟上海的一位兄弟进行讨论，他告诉我，当地大厨在制作千张前，会先用盐水浸泡原料，加热后就能变大膨胀。我按照他的方法试了试，将千张放在盐水中浸泡30分钟，烤后果然变成了脆脆的小鼓包。
Q：通过抖音学到的新品，有很多属于工艺菜，制作时是否会耗费过多人力？如今卖得如何？
孙永更：我们所做的工艺菜，只是看着复杂，实际制作起来却不会耗费过多人工，且很多都是批量预制好的菜肴，比如“梅花鱼蓉”，打好的鱼蓉在托盘上挤成梅花状，烫熟后泡入凉水保鲜即成，走菜时舀出“梅花”回热，灌入清汤即可上桌，时间不会超过1分钟；而“娘惹杯”制作更为简单，用模具蘸糊油炸即成，可交给小工操作，让他们熟悉技术。
目前，我们学到的抖音爆款菜，每样都卖得很好，不管包间还是大厅都日日全满，对于商务客人来说，这些是从未见过的新鲜货，而同时，餐厅又能吸引来那些热爱追逐网红、四处打卡的年轻人，他们的特点是吃饭前先拍照发圈，相当于为餐厅做了免费宣传。
