3，香料包和调味料的应用
温水洗过的牛肉放入锅中，锅中重新添加清水，根据牛肉的多少，一般是清水没过牛肉即可。烧开后转为中小火，然后放入香料包，想吃辣味的，可以放入几个干辣椒。至于葱、姜、料酒，可放可不放，其实经过上面对于食材的处理以及香料的加入，去腥效果已经足够了。
接着就要开始加酱料了，传统的做法加黄豆酱和酱油都可以，这个和卤牛肉的做法是有区别的。传统的卤制，为了保护卤水，在上色和调味的时候，是不建议用酱油的，而做酱肉则是没有这些顾虑的，特别是家庭做法，加入原味酱油即可，一是上色，二是适当入盐味，三是融入酱香味，放多少个人掌握。
需要注意的：因为用到的香料都是新的，味道过于浓烈，所以在炖煮到一半的时候，要把香料包捞出来，不然酱出来的肉味道会发苦；炖煮的过程中千万不能加盐，不然肉到最后会发柴，这也是炖煮所有肉类时的常规操作，盐一定不能放。另外，中途切忌再添水，这也是常规操作。
炖煮的时间没有特别的限定，但是一般中火炖制不要低于1个小时，这个时候锅里的水已经熬得差不多了，如果用筷子戳一下牛肉，能比较轻松地戳进去，就说明已经炖得差不多了。
4，最后的大火收汁
牛肉炖得差不多了，到了上面所说的那种状态了，就可以开始大火收汁了，收汁的过程必须是大火，这样才能让香料味和酱香味，更加充分地融入到牛肉里。另外在收汁之前，别忘了放盐，这个时候才是放盐的最佳时机，盐的多少自己掌握。
通过以上操作，出锅后的酱牛肉香气四溢，酱香味极浓，切开之后，横切面呈现出酱牛肉特有的豆沙色，并且肉中带筋，口感筋道，这个状态才是一道合格的酱牛肉，应有的一个状态。
