从文升园出来的耿长银，一度在北洋大戏院附近开了间油旋铺，这次大会后，他被调进聚丰德。
二
今天的聚丰德，在经五纬二路口，我常路过，偶尔看一眼，依然在营业中，只是不知道自己多久未去过了，或许，一直没有去过。只知道，这里曾是济南赫赫有名的饭店，诸多鲁菜大师都从这里走出。
聚丰德的名字，是1947年才有的。十年前始建时，曾叫“长安饭店”，后又改名为“紫阳春饭店”。1947年8月，原饭店的面案高手王丕有和李万禄、切工了得的王兴南、善于烹炒的程学祥，以及技术全面、熟稔各道程序的程学礼和服务人员李长润等共同出资。重新创办聚丰德。程学礼出任聚丰德首任总经理。“聚”，即济南聚宾园的“聚”，“丰”，则是泰丰楼的“丰”，“德”，乃北京全聚德的“德”，意在取三家之长，“爆”“烧”“烤”样样行。
1956年，济南餐饮业全面公私合营，许多店合并在一起，集中成为“大食堂”；老店命运各异，多由济南饮食公司接管。燕喜堂在两年后改名为“红星”饭店；聚丰德文革期间被勒令改名“工农兵饭庄”，不过很快就恢复原名了。而且，在上世纪六十年代初，还在原地翻盖了两层营业搂，营业面积五百平方米，1963年重新装修后，由画家关友声题写店名，再度创造辉煌。
四大名旦之一的尚小云，著名电影演员王丹凤等等都曾光临过这里，西哈努克亲王、法国原总理吉.德斯坦等也都先后品尝过这里的美味。
1972年，济南袜子厂的两名工人在聚丰德举办婚宴
聚丰德的代表作有“油爆双脆”、“九转大肠”、“干烧鱼”、“蟹黄鱼翅”、“烤鸭”、“葱爆海参”等几十种，面点也颇具特色，比如“五仁包”“豆沙包”“佛手酥”，包括最著名的“油旋”。
其实，耿长银并不是油旋的发明者，却是目前各种油旋的记载中，最早有名有姓的做油旋的人。早年，他是文升园的油旋伙计，跟一位姓侯的师傅学艺。进聚丰德不久，耿长银也收了一个徒弟，叫苏将林。
三
苏将林到聚丰德之前，是泰丰园的学徒。据说，泰丰园始建于1932年，或许是借了北京八大楼之一泰丰楼的名字，曾在十二马路上，是济南西部餐饮的老大。在泰丰园打杂工的苏将林，到了聚丰德，想学做油旋，然而，拜师并非一件容易的事，要先让师父考察一年，这一年里，只是跟着师父打杂，不能学核心制作技术。
于是，这一年，苏将林“只砸焦子（焦炭）烧火、和面、洗案板”。师父做面案时，会把门关上，屋里只有他一个人。
不过，在面案上，其实苏将林有基础。他老家在莱芜，父辈是国民党高级将领，新中国成立后，为了生存，曾学过莱芜油酥火烧的做法，在和面上，就比其他人水平高很多。一年后，耿长银见苏将林确实是块材料，才遵照传统，签了拜师协议，正式传授给他做油旋的手艺。
当时，这门手艺，在济南已有上百年。耿长银应该给苏将林讲过这段历史：齐河有徐姓三兄弟，在南京讨生活，学到油旋手艺，回到济南，依据北方人的饮食口味，将口味改成咸香。
济南民俗学家张继平先生考证，油旋确实来自于江苏，是在苏州蓑衣饼的基础上改进而成。苏州蓑衣饼在明代就颇负盛名，明汤传楹的《虎丘往还记》记有：“予与尤子啖蓑饼二枚，啜清茗数瓯，酣适之味，有过于酒。”清初诗人施闰章，在游玩虎丘之后，也写诗叹道：“虎丘茶试蓑衣饼”。
苏州蓑衣饼演化成的吴山酥油饼
在做法上，蓑衣饼和油旋也十分相似。“蓑衣饼以脂油和面，一饼数层，惟虎丘制之。”袁枚在《随园食单》中，记载的更是详细：“干面用冷水调，不可多揉，擀薄后卷拢，再擀薄了用猪油、白糖铺匀，再卷拢擀成薄饼，用猪油煎黄。如要咸的，用葱、椒盐亦可。”
从蓑衣饼，到定名油旋，最初的文字记载是在清雍正九年（1731）刻本《食宪鸿秘》：“晋府千层油旋烙饼，此即虎丘蓑衣饼也。”清嘉庆年间，顾仲所撰《养小录》一书也记道：“晋府千层油旋。其法：和面作剂擀开，入油，成剂再擀开，再入油，再擀开，如此七次，火上烙之，甚美。”
苏将林所学的制作方法也基本如此，但真正操作起来，其实并不容易。光是和面，就得下一番大工夫：根据不同季节，倒入不同的水量，水面配比要一气呵成，中途不能再加。然后，双手交叉揣面，面要软，把水吃透，黏湿程度恰到好处，做起来，手上不沾面，缸壁不沾面……
最受罪的，是烤的过程。那时用方砖盘起来的圆形炉子，里面烧炭，尚未成形的油旋放在鏊子上烙烤后，要放进炉子内壁上烘烤。烤好后，要用手伸进炉火中，把烫手的油旋拿出来，手臂不能碰到炽热的炉壁。刚开始学时，苏将林手法不熟练，胳膊经常被高温的炉壁烙起水泡，有时疼得不敢穿长袖衣服。
师父常对苏将林说：“想学好打油旋不能怕吃苦，我当年也是这么挺过来的。”
尽管聚丰德不用吆喝，但师父也教给过苏将林卖油旋的独特吆喝方式，不用嘴，而是用擀面杖，每擀完一轮，用擀面杖敲击一下案板，发出啪一声，称之为“打点”。因为擀得快，节奏也非常稳，路人经过，听到“啪啪”的声音，便知屋里是在卖油旋了。
