凉拌茼蒿注意两个关键
解放军总医院第七医学中心高级临床营养配餐师 于仁文
茼蒿和蒿子秆是“近亲”。人们平时所说的茼蒿一般指大叶茼蒿，以吃叶为主；蒿子秆叫做小叶茼蒿，以吃茎为主。茼蒿和蒿子秆含有胡萝卜素、镁、钾、维生素B族、维生素C和黄酮类物质，是很不错的绿叶菜。无论茼蒿还是蒿子秆，做的时候掌握两个关键就可以，不仅好吃，还能减少营养损失。
最多焯烫半分钟，然后过凉水 茼蒿和蒿子秆凉拌的话都需要焯水，但因为这类食材过于鲜嫩，经不起高温长时间加热。在家里，笔者的做法是把菜洗干净，不用刀切，直接下入沸腾的开水中焯烫。下入食材后不要焯时间太长，只要颜色一变绿就马上捞出来，下锅最多也就半分钟。尤其是茼蒿更不能时间长了，稍微烫一下就可以。焯烫好之后需要马上捞出来冲凉，否则很快会变色。
凉拌前挤水、少放盐 茼蒿焯烫、过凉之后要稍微挤干净水分；蒿子秆挤了水分再切成段，不仅可以少出汤，还会减少水溶性营养素的损失和变色。
包括茼蒿和蒿子秆在内，还有芹菜、茴香、牛皮菜等蔬菜的钠含量较高，所以这类蔬菜吃的时候一定要少放盐，大约比平时的凉拌菜少放一半盐就合适。
茼蒿特别爱出汤，所以现吃现拌最好，而且盐不要早放，否则会大量出汤；可以稍微放点藤椒油、木姜子油，或者用腐乳、韭菜花和麻酱来拌茼蒿也特别好吃。
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