茶道家千利休。此像为长谷川等伯作于其逝后五年左右。© Zhihu.com
日本抹茶之道本土化的另一个关键时期是室町时代。当时宇治的茶农们根据当地的土壤及气候状况，改良了茶叶的种植方式，发明了「覆盖培育」。同时，还在制茶的工艺上精打细磨，从蒸汽*青、切割叶片，再到用专门的石磨碾茶，每一步都十分严谨考究。宇治抹茶就从这个时候开始声名大噪，成为高品质日本茶的代表之一。
室町幕府灭亡后，在织田信长和丰臣秀吉掌权期间，出现了一个对日本茶道发展有着至关重要作用的人，他就是千利休。如今在日本有超过 30 多种茶道流派，每个流派的茶会细则都有所不同，但他们继承并发扬的茶道基本理念只有一个，即千利休提出的「和、敬、清、寂」。在他的饮茶哲学中，茶道与禅宗互为相长，在僻静狭小的茶室内为近在咫尺的客人奉上一碗精心打磨的抹茶，象征着人和人之间的平等，是最高级的茶道，也是对客人最高的款待。千利休所提倡的茶道思想，不仅对日本茶道的发展影响深远，也在不知不觉中塑造了宇治抹茶的特殊地位。
很长一段时间里，人们对于抹茶的青睐和推崇都在于一盏茶所蕴含的哲学内涵，「健康」「好吃」的消费观念则是在近二十年左右才渐成气候。
抹茶常见于各类甜品、饮品和日式传统餐食中。「以茶入馔」对于身在茶文化发祥地的中国人来说并不鲜见，最早可以追溯到先秦时期，宫廷贵族以茶茗原汁煮羹作食。到了唐代，茶室兴旺，许多茶馆开始提供「肉茶」「葱茶」「粥茶」以及「五香茶叶蛋」；宋代发展起来的「茶宴」「茶会」在清代达到鼎盛。现代饮食谱系中也能找到丰富多样的茶馔，比如浙江名菜「龙井虾仁」，是借明前龙井的芬芳给菜肴增鲜，还有四川的「樟茶鸭」、河南的「信阳毛尖汆双脆」、中国台湾的「冻顶豆腐」等。
茶叶蛋是在煮制过程中加入茶叶的一种加味水煮蛋做法，有些地方会加入卤料，做法简单。© Sohu.com
总而言之，「茶食同源」在中国饮食文化中被反复实践，留给人们的多是「特色」「尝鲜」这类印象，似乎没有一款茶能像抹茶一样令人自发地联想到「健康」「好吃」上去。抹茶「健康」「好吃」并非无稽之言，从抹茶的栽培到加工，每个步骤都能提供科学依据。
跟其他全日照栽培的茶类相比，抹茶在采摘前 20 天需要对茶树进行覆盖遮阳。茶叶长时间接受光照，叶片中的茶氨酸会分解成谷氨酸和乙胺。茶氨酸是茶叶「鲜甜」味道的主要来源，它的含量越少，茶的苦涩味就越重。覆盖栽培下的抹茶有着比其他茶类更高含量的茶氨酸、咖啡因和儿茶素，也就意味着它有更好的抗炎和抗氧化效用。光是这一步，就为抹茶的「健康」和「好吃」提供了基础。
蒸青工艺让抹茶拥有较为饱和的色泽。© Tumblr.com
采摘后的茶树鲜叶需要经过*青。常见的*青方法有炒青、烘青和蒸青，中国现在的绿茶大多采用前两种方式处理，而抹茶则采用蒸汽*青法。蒸青穿透力强，操作时间短，能最大限度保留茶叶中的叶绿素，让茶叶呈现饱和度较高的翠绿色。
从颜色对消费心理影响的角度来说，饱和度越高的颜色越容易唤起个体的情绪，简单来说，就是引发食欲，而颜色所具有的象征意义，则能够影响消费者对食物健康程度的判断。比如绿色所象征的森林、自然、环保，一旦使用在荞麦面、芭菲、寿司等产品上，就会对消费者产生潜移默化的暗示，从而形成「健康」「低卡」「天然」之类的观念。
蒸青的另一个优点，是能够更好地固定抹茶中的硒元素、茶多酚等主要营养物质和香气物质，在*青过程中茶叶还会产生大量的氧化物、酮类化合物和类胡萝卜素等物质，这也是抹茶具有特殊香味和口感的主要原因。
抹茶研磨成粉末的方式，也可以为「健康」提供依据。不同的研磨法会影响茶叶中金属元素的浓度分布，传统抹茶采用的是卧式撞击粉碎，这会比电动粉碎产生更多的铁元素。
