鲣鱼是这个样子的
好的鲣节
好的鲣节互相敲击时,会有“铿铿”的声响,就像是在敲击木头或石头一样的声音,如果像是在敲被虫蛀过的木头,发出“叩叩”的声响,又有潮湿的味道,就是不好的鲣鱼。
然后是刨鲣鱼
要得到“像雁皮纸一样薄,像玻璃一样光亮”的柴鱼花,还需要有锐利的刨刀。按鲁山人的说法,若用起了红锈或是钝的刨刀奋力刨削,就算值一百日元的柴鱼,也会被刨成只有五十元的价值了。
刨鲣鱼的工具,鲣鱼刨盒
鲣鱼就是柴鱼,晒*鲣鱼很坚硬,如果没有专门的鲣鱼刨刀的话。
自己做的时候尽量挑日本进口的品质较好的木鱼花就好了。木鱼花就是刨好的鲣鱼薄片。
有了好的鲣鱼薄片(木鱼花),鲣鱼高汤就唾手可得了。
把水烧沸,放进鲣鱼花,只需一瞬,高汤就完成了。
这是鲁山人提倡的一番汤的做法,就是只过一下水,比较清淡高雅的滋味。
他认为把鲣鱼花一直放在锅里煮的话,不但做不出好高汤还会坏了汤的风味,两遍汤是万万要不得的。
而海带(昆布)的高汤更为简单