灌汤包中的皮冻怎么制作

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我国地域广阔，南北饮食文化差异较大，常规来说南方人喜欢吃米饭，北方人爱吃面食。但是，有一种面食却是出奇地统一，南、北方人都喜欢吃，这便是包子。我国著名的包子品种，基本上南北方各占一半。特别是那种咬一口，满口爆汁的包子，像上海的生煎包、江苏的蟹黄包、河南开封的灌汤包。咬开一个小口，鲜味的汤汁洋洋洒洒爆满小半碗，先喝汤、后吃包子，这种感觉简直太爽了。可能有些朋友比较疑惑，包子里的这种汤汁是如何灌进去的呢？

特别是那种灌汤包，几乎达到了半汤半馅的地步，这么稀的肉馅，也根本无法操作，哪怕是包起来的包子也会因为封口不严而溢汤。不管是哪种灌汤包，都离不开一种神秘武器，那就是猪皮冻。猪皮含有大量的胶原蛋白，具有较强的吸水性，本来是颜色略微泛白的一碗猪皮汤。搁置上大半天，哪怕不放在冰箱内，也会形成固态的凝胶状猪皮冻。调配肉馅时，加入适量猪皮冻，固态的皮冻不但降低了包制难度，蒸熟后肉馅内的皮冻则由凝胶状融化成汤汁。

猪皮冻虽然解决了包制难度与保证爆汁的目的，但是，猪皮有一定腥味，如果猪皮处理不好，加入了腥味较重的猪皮冻，成品的包子吃起来有一股强烈的腥味反而会得不偿失。所以说，这熬制猪皮冻还真不是一件太容易的事：做猪皮冻可别下锅就煮，做对4步，皮冻鲜香不腥，做灌汤包太好用。