作者：沈嘉禄
“开国第一宴”为国宴定下了“质朴、清鲜、醇和”的基调，此后数十年里一直以淮扬菜为底色。
水晶肴肉
一份老菜单引发的“事件”
据国家级烹饪大师徐鹤峰先生说，事情的起因与我有关。
今年春上，我在微信上晒出一份菜单，那是1998年秋天，上海苏州河北岸著名的国宾接待单位上海大厦为迎接新中国五十华诞而复刻了“中国第一宴”，同时请一些专家学者品鉴，我有幸忝列末座，美酒珍肴，印象深刻，餐后就收藏了这份菜单。
年初，我为寻找一份历史资料，意外地发现了插在某本书里的这份菜单，久别重逢，格外惊喜，就拍了照片传诸微信朋友圈；
美味四小碟：扬州乳瓜、琥珀核桃、白糖生姜、蜜腌金桔
淮扬八冷盆：香麻海蜇、虾子冬笋、炝黄瓜条、芥末鸭掌、酥烤鲫鱼、罗汉肚、镇江肴肉、桂花盐水鸭
六热炒：
清炒翡翠虾、鲍鱼浓汁四宝、东坡肉、鸡汤煮干丝、口蘑罐焖鸡、扬州蟹粉狮子头
一汤：全家福
点心：炸年糕、黄桥烧饼、菠萝八宝饭、艾窝窝、淮扬大汤包
水果拼盘
用今天的眼光来看，这份折叠式的菜单设计与印刷都不算精致，但左页上有一段文字透露了一些信息：一九四九年十月一日，在北京饭店隆重举行了开国大典盛宴，由当时北京红极一时的“玉华台”饭庄的九名淮扬名厨执勺（现尚有二位健在），全部是淮扬菜点制作。宴会共有600多人参加，*、刘少奇、*、朱德、董必武、陈云、*和当时登上天安门城楼参加开国大典的*都出席了这次盛会。
上海大厦以淮扬菜闻名沪上，曾接待过许多国外政要、各界知名人士。*在五十年代末曾赞誉“上海大厦淮扬菜达到国家水平”。
在上海大厦在开这份菜单时，当年参加烹作“开国第一宴”的两位玉华台老前辈还健在！但是很遗憾，直至今天我都没见到与这两位老人有关的口述史。
这份菜单还给了我启发，后来我就形成了收藏菜单的爱好，成为日后撰写美食评论文章的重要参考。
我发出到微信群里的这张菜单和简短的解说文字，收获了热烈的反响，点击率也相当高。想不到徐鹤峰大师也默默地关注了，并经过小半年的深思熟虑，在他担任高级顾问的苏州吴江宾馆着手复制“开国第一宴”。半个月前，吴江宾馆、无锡湖滨饭店、上海兴国宾馆三家具备接待国宾能力的国企大饭店，会聚太湖边，每家做出一桌复刻版“开国第一宴”，华丽亮相，惊动业界，经过徐鹤峰等前辈大师的鉴定、指导，基本定型，准备今年中华人民共和国七十华诞之际，在上海、苏州、无锡三地同时推出。
扬州蟹粉狮子头
“开国第一宴”为何选择了淮扬菜
上周二，徐鹤峰大师请我去兴国宾馆望松楼品鉴“开国第一宴”中的几道菜并作采访，我欣然冒雨前往。望松楼是一百年前由英国人建造的郊外别墅，隐藏在园内八万平方米的绿树丛中，论规模，在兴国宾馆十三幢老洋房中只能算“小弟弟”，但因在阳台上能看到园内一株名闻江南的百年老树“大王松”而得名，别有一番情调，刚刚成立的“东湖美食研究会”就设在这里。
徐大师见到我后就说：“你在微信文章中说开国大宴以淮扬菜为底子，这句话是严谨的。后来我见到有些文章说开国宴全部是淮扬菜，这就不对了。东坡肉、口蘑罐焖鸡、鲍鱼浓汁四宝、芥末鸭掌、艾窝窝等，你能说是淮扬菜吗？我还见过一份开国宴菜单里有乳香燕紫菜、红烧鱼翅、腐乳醉虾等，也不大靠谱，高档食材入国宴，与建国之初政府提出的‘勤俭建国’的思想不符。腐乳醉虾也不大可能入席，与大多数来宾的饮食习惯不符，也不符合卫生要求。我们现在复刻的国宴还是以上海大厦二十年前的菜单为底本。”
鸡汤煮干丝
后来徐鹤峰大师还与他的学生，中国烹饪协会高级技师、江苏省烹饪协会副会长、曾任南京金陵饭店行政总厨的花惠生先生交流此事，花师傅从家中拿出一份他珍藏的国宴菜单供他参考，与上海大厦的菜单基本一致，只不过多了一个地址：北京饭店17号。这17号是北京饭店里的楼号还是餐桌号？两位大师也搞不清楚。
一起我们喝茶聊天的兴国宾馆总经理黄斌先生提供了一些依据。他说：“北京饭店的知名度与上海和平饭店不相上下，它有着特殊的政治地位和深厚的文化积淀。1900年，两个法国人在东交民巷外国兵营东面开了一家小酒馆，并于第二年搬到兵营北面，为吸引食客，就挂上了“北京饭店”的店招。不久饭店又迁至东长安街王府井南口，也就是现在饭店的地址。盖楼的红砖都是从法国进口的，风格洋化，为故都平添了一种异国情调。1917年买下饭店的中法实业银行又盖了一幢七层楼房，里面有一个可供300至400人用餐的西餐厅，餐厅旁还有一个很大的舞厅，舞池东边有一个前厅。如把西餐厅、舞池、前厅三处之间的移门打开，形成一个整体，足以供一千人同时用餐。我听老前辈们说，1949年的北平城也只有北京饭店有这么大的餐厅，那么开国宴应该就设在这个西餐大厅里。”
据史料记载：1949年10月1日开国大典当晚，中共中央*、中国人民解放军高级将领、各民主党派和无党派民主人士、社会各界知名人士、国民党军队的起义将领、少数民族代表，还有工人、农民、解放军代表，共600多人汇聚北京饭店出席了新中国第一次国宴，总共60多桌，此次宴会后来被称为“开国第一宴”。
