鲍汁浓汤四宝
至于翡翠虾仁、蟹粉狮子头、鲍鱼浓汁四宝、东坡肉、鸡汤煮干丝等热菜，徐大师认为凡是达到一定级别的淮扬菜厨师都能拿下来，并非难事。倒是镇江肴肉，他觉得还是镇江专门做肴肉的几家老字号出品最佳。他向我回忆起上世纪六十年代在镇江碧榆园酒店（省财政厅培训中心）工作了四个月，经常外出吃锅盖面，锅盖面的标配是一碟水晶硝肉、一碟白灼青菜。硝肉鲜香美味，令人上瘾，从此他隔三差五都要去吃碗锅盖面解馋。后来他打听到这款硝肉原来出自是一位“葛大师”的手笔。十多年后徐大师主持上海江苏饭店厨政，也一直向镇江宏友硝肉庄进货，凡吃过这款硝肉的顾客莫不称美。
“开国宴上的硝肉，据我考证还是加了硝的。根据江苏菜的传统，煮肉食加点硝可以使肉呈现漂亮的红艳色，还有一股令人食欲大振的芳香气息。硝是一种矿石，中国人做火药要加硝，成语‘硝烟弥漫’中的‘硝’，就是这个东西。到了上世纪六十年代，食监部门认为硝是致癌物，禁止在食物中加硝，硝肉从此只能叫肴肉了。”
请各位吃货朋友注意：美味佳肴的‘肴’字与硝烟弥漫的‘硝’，读音是不一样的！
我当然知道，小时候去南阳桥*牛公司的熟食门市部买猪头肉，就是因为加了硝，猪头肉红艳艳的特别好看，也特别香，我一口气可以吃五六块，照样鲜蹦活跳。
全家福是一道素菜
吃肴肉要跟醋，醋碟内还要有细如发丝的姜丝，在醋与姜的佐助下，肴肉肥而不腻，鲜嫩爽滑，宜茶宜酒。在扬州吃早茶，怎么可以没有烫干丝和水晶硝肉呢？
没了硝的加持，肴肉如何体现原有的风味？徐大师豪迈地用手一挥：加点葡萄糖，颜色照样弹眼落睛，与传统硝肉最大程度地接近。
他又说：“再向你透露一个细节：1949年开国第一宴上的硝肉，是镇江厨师带了原材料进京制作的。但在试制阶段发现，成品的风味与镇江封国庆大师的出品相差很远。后来厨师干脆从镇江带了水和盐去制作，味道才走近了。所以一款风味美食与当地的地理环境大有关系，这大概就是食物的化学反应和物理反应吧”。
开国宴上配茶的四干果
复刻“开国第一宴”的现实意义
改革开放以来的四十年，也是我国餐饮市场长足发展的四十年。当我们摆脱了短缺经济，享受到市场繁荣带来的供应充沛，更要饮水思源。
有一对年过七旬的海外华侨在兴国宾馆住了一个星期，他对宾馆的菜肴、点心十分赞赏，但又对餐厅负责人说：“现在中国大陆发展得非常好，我们海外华人特别欣慰，无比自豪。回老家探亲访友外加观光旅游，一路上还吃到了红楼宴、东坡宴、梅家宴、全鱼宴、全素宴、小笼宴，其实我们更想尝尝传说中的开国大宴。这个应该有啊！”
兴国宾馆黄斌总经理也对我说：“用今天的目光来看，‘开国第一宴’中的菜肴已经现实了平民化和经常化，有些食材也早已走进寻常百姓家。那么复刻‘开国第一宴’还有必要吗？我们认为非常有必要，这决非商业运作，而是基于新中国七十华诞的宏大背景，满足人民群众感恩伟大祖国、伟大时代的精神需要。我们中国人有饮水思源的传统美德，‘开国第一宴”所蕴涵的深刻历史人文含义，让人回味深远，也是青少年了解共和国历史的一个切入点。‘开国第一宴’将帮助我们回顾新中国走来的七十年曲折而光辉的道路，帮助我们不忘初心，牢记使命，回望历史，砥砺奋进。”
开国宴上的蟹壳黄
