□刘青华
煎粿，是莆田当地的一种特色风味小吃，因其薄如蝉翼，味美香脆，极富韧性，嚼劲十足，深受市民喜爱。煎粿里裹夹着星星点点的花生碎粒，内里衬着绿橙相间的葱韭芹瓜，香喷喷的、焦脆脆的，让人垂涎欲滴。
十多年前，城东南角天九湾的东梅街未拆迁时，曾是一条通往沿海界外底的古城老街。一条磨得溜光、不足五米宽的石板路，街道两侧的老商铺里，居住着一些莆田经典美食手艺传承人，如天九湾炝肉丕、东梅街卤面华、东门兜卤肉英……
我爱人就居住在这条老街上，距离她家仅三坎店面的一个街坊老邻居就专门从事煎粿行当。四十出头的她，嫁到东梅街近二十年，承接了婆婆传下来的营生。印象中，她每天都起早推着三轮车出摊，中午不收摊，午饭由她爱人送过去，通常持续到下午三四点钟才收摊，回家后继续忙乎，准备第二天的煎粿食材及配料。
闲来无事时，我便去邻居阿婆家串门，看着她儿媳妇准备煎粿食材及配料。她麻利地把浸够一定时间的一桶早米淘净，置于一旁沥干，待湿度合适时将其倒入小电磨机顶端的漏斗口，推上电闸，启动电机，一侧的小水管不停地注水，磨机的出口就流出胶稠状的米浆，源源不断地流入桶内。利用时间空隙，她抓紧切葱花，把韭菜、芹菜去残叶并截成小段，用模具搓切南瓜丝，把油炸喷香的花生米去皮，再用玻璃瓶碾碎成小颗粒状。
把装有米浆的桶抬出来，加入适量花生、精盐、味精等搅拌一段时间，再把事先备好的葱花、韭菜、芹菜、南瓜等一并加入米浆，搅拌均匀后置于一旁待用。她老公与其协力将一个三眼吼的煤炉子抬上三轮车，后侧再备十几个煤球和一桶食用油，撑开太阳伞，拎上煎锅和煎铲，推着三轮车就出摊了。
因为摊位距家不远，为了探个究竟，我跟过去看个明白。只见她先往煎锅里浇上一层油，把拌好的米浆先倒一部分在小盆里，待锅内油温热时，将小盆内的米浆快速搅匀、均匀地撒在平底煎锅里，用平铲稍微抹平。大约十秒钟后，迅速把煎粿翻面，浇上一点油，再接着煎。因为油温高，故手要巧、动作要快、火候要佳，否则煎焦了就前功尽弃。不到两分钟，一锅黄灿灿、香喷喷的煎粿就煎好了。她熟练地装盘、打招呼、找钱，一点也不耽误。
莆田煎粿是有讲究的。必须用早稻米，否则就缺乏那股地道的米香味儿，精准掌控火候，适量用油，米浆稀度要适度，煎出来的煎粿才会薄如蝉翼、食来脆口，香味佳，口感妙不可言。
据传，莆田早期先民们在早稻收成后，打成粮食，因为粮食金贵，所以将在舂米时筛出的二茬、甚至三茬的碎米磨成米浆，配上自家种植的南瓜、韭菜、芹菜、萝卜等，用油煎干成一种耐存的粮食，经长年累月的积淀和农妇们的巧手演绎，终成美味煎粿。如今，莆田不少酒家、饭馆都把煎粿列为特色佳肴。
（来源 湄洲日报 记者 刘青华 编辑 吴婷婷）
