—第二道工序：水煮—
和第一道工序如出一辙，放白酒，葱姜，冷水下锅，唯一的区别就是在锅里加盐给鸡爪增加一点基本的咸味。为了让鸡爪更加的软烂，我建议锅开以后再煮八分钟后捞出，并且要用冷水浸泡，这次的浸泡很关键，要让鸡爪由内而外凉透，这样可以防止油炸的时候相互粘连在一起。
油炸的过程并不复杂，但需要注意安全，因为鸡爪为胶质皮肉，所以在油炸的过程中会起泡炸裂，并且把油溅的到处都是，所以在这里教给大家第一个油炸鸡爪的小技巧：巧用锅盖。
鸡爪下油锅之前吸干水分，在油温6成的时候下锅转中火油炸。下锅以后立即盖上锅盖，随便里面如何油炸声响，要做到我自愧安然不动。这时候就出现一个问题，盖上锅盖，我们如何知道锅里的情况呢？这就是要教给大家的第二个小技巧：听声音。
因为我们可以从油锅噼里啪啦的声响之中听出锅内的情况，起初锅内会有很大的响声，慢慢的声响由大变小，等声音平稳以后，我们就可以第一次打开锅盖，用筷子分离粘连在一起的鸡爪，然后继续盖上锅盖。声音还会继续变小，当听到锅内油炸的声音变的很小的时候，就证明鸡爪炸好了，这时打开锅盖，鸡爪会浮起来，并且变成金黄色。
这里插句题外话，怎么判断是6成油温？又来一个小技巧：筷子插入油锅，以快速的冒细泡为标准。
鸡爪捞出后用冰水浸泡半小时，这样做的目的是让鸡爪表皮吸水回软起泡，这也是让鸡皮变成虎皮的关键。没有冰水就用凉水，放在冰箱里冷冻半小时。
