方法一：
调料：二金条辣椒面3500克、朝天椒辣椒面1500克、菜油25千克、姜片750克、大葱1千克、草果50克、桂皮30克、八角40克、香油250克
做法：
1.将二金条辣椒面、朝天椒辣椒面混合在一起，装入不锈钢桶内；
2.菜油下锅炼熟，下姜片、大葱、草果、桂皮 ，八角炸香捞出，晾凉冲入盛辣椒面的桶里搅匀即成。
Tips：
1.辣椒应选二金条和朝天椒混合使用。
2.香料、葱、姜只起辅助增香的作用，不可过量。
3.往辣椒面里冲油时应边冲边搅，否则下面的辣椒面的香味、辣味不能充分发挥出来。
4.油温要控制好，油温过高辣椒面易炸糊，油温低了炸不出香味和辣味。
方法二：成都凉菜可用红油
原料： 菜籽油25干克、芝麻100克、花椒面200克、姜片300克、葱段1000克、色拉油200克、二金条辣椒5000克、辣椒2500克
A香料：八角50克、山奈30克、白蔻25克、桂皮40克、草果20克、香果50克、砂仁30克、干草20克
B香料：千里香30克、玉兰香40克、小茴香50克
做法：
1.将菜籽油烧到九成热，关火降到八成热时，下入姜片、葱段炸干后捞出，下入芝麻炸约1分钟至干 香，捞出芝麻待用，再从其中盛出15千克油，放在一边待用；
2.锅中倒入色拉油100克，烧到四成热后下入二金条辣椒小火翻炒3-5分钟后盛出，锅中倒入色拉油100克，烧到四成热后下入辣椒小火炒3-5分钟出香后捞出，将炒好的两种辣椒放入粉碎机中打成粉末；
3.取一个空桶放入A香料和打成粉末的二金条辣椒、辣椒，当步骤1中锅内剩下的10干克油的温度降到五成热时，将其倒入桶中，待油温降到四成热时下入B香料，待油温降到一成热时下入花椒面;，等油温完全冷却后将第1步中盛出的15千克菜籽油和炸好的芝麻倒入，盖上盖子静置48小时即可。
贵州辣椒油
方法一：糍粑油辣椒
做法：
1.整个的干红辣椒用清水泡软后，加姜粒、蒜粒一起用擂钵擂碎；
2.在炒菜锅里放菜籽油，油量是辣椒蓉的两倍，油烧热出烟没有生油味后放进擂好的辣椒蓉，用小火慢熬，等水分干了辣椒皮变脆加芝麻或是花椒面就关火、装容器里。
方法二：干油辣椒
做法：
1.*红辣椒加少许花椒和芝麻用擂钵或是食物料理机打碎，用不锈钢容器装好；
2.在炒菜锅里放菜籽油，油量也是两倍，油烧热油烧热出烟没有生油味后关火；
3.等油温降下来，舀少许油在放有辣椒粉的不锈钢容器中把辣椒粉搅拌一下，这个步骤的目的是防止下一步浇温度很高的油进来时辣椒变焦，所以油要少，辣椒粉都沾上油就可以了；
4.把锅里剩余的油再烧热，有少些油烟出来的时候关火；
5.把油全倒入辣椒粉里（注意：不锈钢容器容量要是辣椒粉的两倍），用筷子搅拌一下，等油凉即可。
东北红油
调料：大蒜50克、大葱75克、大料20克、辣椒面500克、豆油1500克
做法：
1.豆油下锅烧开，下大葱、大蒜、大料炸出香味，捞出所有料渣；
2.辣椒面装入盆中，淋入用大料等炸过的油即可。
Tips：
1.豆油要火靠熟，否则有生豆油味，吃起来涩嘴。
2.淋油时要边淋边搅动，以免炸糊。
3.油温应掌握好，不要太高或太低。
其他红油
湘味泡椒红油
泡椒红油是以色红饱满的当年泡制的二荆条或朝天辣为原料，经制茸放入植物油中，中火炒加热出色出香浸渍而成，可做为泡椒菜肴的增味调色之用。
原料：泡椒茸10公斤、植物油50公斤
做法：
1.植物油入锅炼制去除不良异味，停火冷却至四成到五成油温待用；
2.将泡椒脱水后入绞磨机制茸待用；
3.加泡椒茸入植物油内，加热中火搅动 炒，待炒脱水至油质深红色停火；
4.将渣料清除过滤，静置4-6天即可。
五香红油
是以干辣椒粉、五香原料颗粒为原料，加水蒸馏，并通过油水分离后，放入植物油中加热浸渍而成，可作为调味料直接食用，适用于烹饪各种菜肴或凉拌菜。
原料：朝天辣椒粉10公斤、八角0.5公斤、三奈0.3公斤、小茴0.2公斤、花椒0.5公斤、香叶1公斤
做法：
1.将五香原料粉碎成较小颗粒状，但不宜过细成末；
2.将五香粒中加入4倍的水进行加热蒸馏，水不宜过多，以免影响五香料的精油渗出；也不宜过少，影响出油率，造成原料局部过热，产生炭化，产生异味；
3.将蒸馏所得五香精油，按1：50的比例与红油调合，即得五香红油。
Tips：
五香原料蒸馏时间不可过长，否则造成低沸点的香料成分流失过大。如在具体操作中，成本不宜掌握控制或无蒸留设备的时候，可从各地超市选购质量上乘的瓶装五香精油按1：50的比例调合即可。
豆瓣红油
豆瓣红油是以色红酯香、酱味浓郁的优质咸辣豆瓣酱，经手工剁细或绞磨机制茸为原料，经加入植物油加热浸渍而成。适用于家常味型的菜肴烹饪，或特色冷菜的拌制调味使用。
原料：咸辣豆瓣酱茸10公斤、植物油50公斤
做法：
1.植物油入锅炼制去除不良异味，停火冷却至四成到五成油温；
2.将豆瓣酱茸入锅 炒加热，出色出香；
3.将豆瓣渣料清除过滤，静置4-6天即可。
Tips：
豆瓣酱入锅植物油温须保持为室温，缓慢加热，香出来有色泽后，提取后的豆瓣酥茸，可另作原料使用。
火锅红油
