7、佐料:
调料腌制是蒸乳猪的主要工序。先按一定比例配备好白盐、白糖、姜蒜茸、红南乳和“五香料”,后用适量红酒进行搅拌成糊状,拭擦乳猪的里里外外。
8、叉插:
尖利的牙叉从乳猪的下部一直插穿到腮帮部位,而且串穿着排骨而过,又不能伤着表皮,此工艺简单扼要,烧烤的师傅基本精通。要将整只猪拉平,矗起冲洗猪皮,直至将盐味洗净,以防烧烤时曝起米碎泡,影响美观。
9、勒紧:
烧烤的时候,如果不对乳猪的四支加上绑紧固定,烧烤时乳猪就会出现随着乳猪的烤熟而猪肉收缩的现象,既影响肉质的烘烤,又影响烤完后猪型的美观。
10、选炭:
烤乳猪需要木炭烤,有些比较讲究的还要选木炭,据悉,荔枝木,龙眼木等水果树的木炭烤出来的乳猪更香。