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说起干炸菜品，人们第一个想到的一定是干炸里脊。干炸里脊是我国传统经典名菜，以猪里脊肉为主料，腌渍入味后，挂全蛋糊，干炸而成。成菜后色泽金黄、肉香浓郁、口感咸鲜、老少皆宜、营养丰富，特别是家中的孩子，都特别喜欢这道菜。这道菜最大的技术点在于全蛋糊的调配，鸡蛋、淀粉、面粉保持一个什么样的比例才合适。
传统的蛋粉糊只用鸡蛋、干淀粉（或面粉）、适量清水，这是教科书式的调配方法，我学于斯，也敬于斯。但是，通过多年的经验摸索，全用干淀粉或全用面粉均达不到最完美的状态。实践出真理，30年老厨分享，干炸里脊蛋粉糊黄金配比，学会可以干炸一切。我曾经做过一次试验，用相同腌渍入味的里脊肉，分别调配了四种全蛋糊：1、全用面粉；2、全用淀粉；3、面粉：淀粉按1：1比例调配；4、面粉：淀粉按3：7的比例调配。
所有四种蛋粉糊均保持粉：蛋1：1。结果显示：1、全面粉较软，不酥；2、全淀粉生硬，易开裂；3、面粉：淀粉按1：1比例调配，相对完美，口感有点欠缺；4、面粉：淀粉3：7，不管是外酥脆、里鲜嫩，还是口感、色泽、开裂等，均是最完美的。通过实践，个人认为：全蛋糊的调配应该是蛋：粉比例1：1，粉类比例面粉：淀粉3：7，再加适量清水调配到一定的稀稠度，这才是全蛋粉糊黄金的一个调配比例。只代表一家之言，仅供参考！
干炸里脊主料：猪里脊肉1条，约300克
蛋粉糊：鸡蛋2个、面粉30克、淀粉70克、清水适量
调料：盐3克、鸡粉1克（可选）、胡椒粉微量约0.3克、料酒3克、浓葱姜水60克、植物油适量、椒盐适量
制作过程
