菜品特点:花蛤配上猪肝,不仅丰富了菜量,而且用煮花蛤的原汤汆肝片,味道更加鲜美。
材料:
调料A:蚝油10克,老抽5克,盐3克,胡椒粉1克。
调料B:自制豉油皇200克,白酒10克,青芥辣5克,胡椒粉1克。
制作流程:
1.猪肝改刀成大片,加入调料A拌匀,下适量水淀粉抓匀待用。
2.花蛤飞水至断生后,摆入盘中垫底,原汤下入肝片汆至断生后捞出,铺在花蛤上。
3.净锅下入调料B,烧开后淋入盘中,撒上葱花、红椒粒、辣椒面,浇七成热油约15克激香即可。
自制豉油皇:
清水5斤下入胡萝卜片、芹菜段各200克,葱段、姜片各150克烧开,小火煮20分钟后打掉料渣,调入蒸鱼豉油500克、白糖200克、生抽100克、辣鲜露30克烧开即可。
#03
麒麟蒸龙趸鱼片
菜品特点:该菜肉质厚实,口味清淡,形状如同麒麟,有种筷子未动,心已动之感,颇受食客喜爱。
初加工:
1.将龙趸鱼肉300克、冬笋150克、火腿100克分别切成5×3厘米的长方形片,鱼片加入盐、鸡粉各2克抹匀,腌6分钟。
2.将三种食材摆入鱼盘内,依次叠加或摆麒麟形状,表面加入姜片15克。
3.广东菜心200克焯水。
熟处理:
1.将鱼片放入蒸箱蒸8分钟取出,取葱丝15克摆面。
2.锅内倒入色拉油30克烧热,浇在葱丝上,淋入烧热的李锦记蒸鱼豉油35克,用菜心装饰即可
技术关键:
鱼片不宜蒸时间太长,否则影响口感。
#04
红焖龙趸鱼头
菜品特点:此菜采用传统的红焖做法,但加入了香菇来增加鱼肉香味,成品肉质细嫩。
初加工:
1.龙趸鱼头800克清洗干净。
2.八菱丝瓜300克、胡萝卜100克,分别切成3厘米见方的滚刀块。
3.香菇60克洗净,一开二。
热处理:
1.锅内倒入色拉油50克,烧至五成热时,放入圆葱丝20克、姜片10克煸香,放入鱼头煎至两面金黄时,烹入花雕酒80克,再加入八菱瓜块、胡萝卜块、香菇,倒入高汤1.5千克烧沸,改中火煮10分钟。
2.10分钟后,加入老抽10克,鸡粉、盐各8克,白砂糖5克调味,小火煨5分钟,最后加入米醋8克,待汤汁浓郁后,盛入盘内即可。
技术关键:
鱼头需煎透,最后加入米醋,起到提鲜祛腥的作用。
#05
佛手瓜桑拿鸡
菜品特点:蒸,这种最大限度保存食材本味的烹调方式,充分体现着顺德人对食材的“尊重”,因此“桑拿”系列菜式由此诞生。在当地,鸡鸭鱼肉皆可“桑拿”,而这一系列菜品的代表,非“桑拿鸡”莫属。当地多数店家都会直接将蒸锅摆到前厅的餐桌上,食材入锅后服务员会设定闹钟,熟透开盖即可食用,省去了传菜等环节,在最短的时间内让食客将新鲜蒸好的食材送入口中。
制作方法:
1.取三黄鸡半只约800克,洗净后用布吸干水分,斩成麻将小块,纳入盆中,加泡好的虫草花10克、干红枣片15克、小葱段15克、陈皮丝15克、广式腊肠片20克拌匀,调入胡椒粉1克、味精5克、糖5克、盐5克、蚝油10克、生抽10克、生粉15克抄拌均匀。
2.锅内加水,在蒸箅上垫入佛手瓜片200克、泡好的木耳50克,加盖大火将水烧沸,将拌好的鸡块盖在佛手瓜和木耳上,加盖计时5分钟。
3.等待的间隙,客人可以根据喜好调制蘸汁,除了上等的豉油,还有香油、花生油、葱丝、姜末、香菜等可供搭配,待蘸水调好“桑拿鸡”刚好成熟,此时要趁热享用,方能领略这种美食的妙处。
#06
麦片咖喱虾