商用鸡柳绝密配料

首页 > 美食 > 作者:YD1662023-02-17 18:56:52

我找了一个香嫩鸡柳的商用配方这里分享给大家,希望对大家有所帮助。

商用鸡柳绝密配料,(1)

一、鸡肉腌制配方(10斤鸡肉为例)

1、水2斤、鸡蛋6个、熟芝麻少许、红椒素少许。

2、小苏打2两,盐1两、糖1.5两,味精2.5两

3、孜然粉、咖喱粉、鸡粉、鸡肉香精各6两。

4、五香粉、胡椒粉少许,十三香四分之一包

5、料酒1两、淀粉3两。

二、鸡柳裹料配方

1、水6斤、鸡蛋10个、盐1.5两,味精2两

2、鸡粉2两、香炸粉1.5两。

3、面粉定量,泡打粉1.2两

三、制作工艺流程

1、鸡肉切一元硬币大小块,用保鲜盒盛装,按一配方依次加入调料并同时用手搅拌均匀,红椒素是调色之用,最后放,一点一点试着搁,要做到调好后的原料颜色金黄(红中带黄的那种),润泽闪亮,非常好看,引人食欲.

2、调好后,腌制40分钟,取25竹签,用一只手掐住签子根部,留四指距离,把腌好鸡肉穿在签子上,不出缝隙,不露签头,穿好的鸡肉串放置在干净器皿内排好,最好是保鲜盒。

3、按配方(二)调好汤汁备用。

4、取一大食品槽,用后半部,先铺一定量面粉,倒入配方(二)汤汁,搅拌均匀,搅拌过程中,随时添加汤汁或面粉,要达到面粉成揪的效果,揪要小,细而匀,大约半个小指甲大小。

5、将穿好的肉串在和好的面揪上滚动,一手持签,一手掌稍用力压,压力均匀,裹好面揪在用手攥一攥,使面裹实,拿着在沾些汤汁,在在面揪上滚动,裹两三毫米厚度即可。

6、大锅加入色拉油,烧至八成热,将制作好的鸡柳放入,勤用夹子翻滚,使之受热均匀,炸至浅黄色,八九分熟即可,晾凉装入保鲜盒,锅要大,油要多,不光是·次炸的多,防止因油少,鸡柳入锅而油温骤降,炸不透。

7、将保险盒放入冰柜保存,冰柜温度调制最低档,也就是温度最高,营业时,取出摆上,没有卖完的在放入冰柜,夏天也可保证一个星期不会变质,所以鸡柳一次要多做些,够销售几天的。

(4)备注说明:

1、鸡肉是鸡脯肉,要新鲜的,不打水的。

2、配料大多比较普通,是真的就行,特殊要求的是,鸡粉用美国厨的,香精是百味佳的。

3、十三香是纸盒装,里面是塑料包,胡椒粉根据地方口味可适量增减。

4、红椒素因打击苏丹红不大好买到,但肯定有,要细打听,红椒素十分里要必不可少(这里要说明我本人是拒绝使用这种食品添加剂的,只是这个配方中有)。

5、半成品的鸡柳,在销售时需在炸一遍,要炸透,成品呈金黄色,香味扑鼻,十分诱人。

6、剩下·些穿不成串的散碎肉料,不要扔,可压做鸡排。

7、鸡柳的裹料还有几种做法,但都不是正宗上海香的,只是简便、快捷,为省事或增加品种可以尝试。

一是用调料市场卖的现成的炸鸡粉,是调好配料的而,作为裹料直接去沾即可。

二是用细玉米面代替面来裹料,炸出的鸡柳是深红色,是·种炸熟的玉米面香味,别有特色。

三是用面包糠裹沾,最是省事,而包糠用粗、白的那种。

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