米糕，川渝地区也叫白糕、泡粑，有的省市也叫米发糕、酒酿馒头，对不少70后、80后而言意义非凡，承载了诸多童年时代的渴望与香甜。只要有机会跟着父母去赶场，就特别馋白糕，也特别渴望大人能给买上三五个，记得当年卖的一毛钱三个。虽然总是眼巴巴地渴望着，但那些日子里我们也不哭不闹，毕竟当年也清楚家里没什么余钱，不过一年还是能吃上几回的。
喜欢白糕，一是甜食，糖分能使人快乐，那些年糖类也不是特别富足；二是零嘴，小孩子嘛都比较嘴馋，况且本就没多少零食可以吃。正是因为那些稍显清贫的成长经历，现在对童年美食都倍加青睐，遇到必然买，或者干脆就自己做。这不，最近就跟米糕死磕上了，从经典的白糕开始已经做过了红薯味、南瓜味、西红柿味、绿茶味、猕猴桃味和紫薯味，反正就是一个不断试错的过程，从最初的不成形到现在品相和味道都还尚可。
不断摸索，不断犯错，不断纠正，不断积累经验。根据个人经验，只要这几个环节把握好了，蒸出来的米糕基本上是能够软糯香甜与蓬松绵软皆备的。
发酵至关重要。发酵是关键，发酵成功与否直接决定着米糕蒸出来是否蓬松绵软。米浆加酵母自然发酵就行，一般情况下一个通宵足矣。最初因为没考虑到重庆冬天气温太低，没发酵成功；后来在20几度的空调房里放一个晚上，蓬松质感就出来了。酵母配比也很重要，我基本上是靠手感，两三百克大米大概用了4-5g酵母。
水量也很重要。有几次水加多了，米糕软塌塌的，没有弹性，蓬松质感也出不来；做番茄味的时候，水和米的比例基本上是对的，可忽略了番茄出水量比较大，最后又是软塌塌的。水刚刚淹过大米基本上就行了，米浆足够浓稠，发酵后气孔完美，蒸出来的米糕蓬松又Q弹。当然，因为考虑到米浆一半是蒸一半是煎，我打的米浆整体上都是偏稀的。
