单县羊肉汤以色白似奶,水脂交融,鲜而不腥,香而不腻而文明全国,今天就介绍这道美食。
原料:单县剔骨青山羊肉15kg,鲜羊骨12.5kg,果木碳盖炉烧饼(每份)500g。
调料:生羊油2kg,白芷125g,草果50g,桂皮150g,良姜50g,净大葱白25g,姜块100g,盐50g,丁桂面30g(丁香面,桂子面按1:1比例做成丁桂面),香菜末,蒜苗末各60g,香油60g,味精60g,香料水150g(香料水的制作:将花椒25g,白豆蔻25g,肉豆蔻25g,砂仁25g,小茴香25g,山奈25g,陈皮25g,洗净加1kg开水泡2小时出味即可)。
制作方法:1 鲜羊骨剁块,腿骨用刀背敲碎,用清水泡2小时,入温水锅中大火烧开,反复打去浮沫后捞出用清水冲洗干净。
2 锅里放入清水25kg,烧制快开时下入羊骨垫底,上方羊肉码齐,大火烧开,撇去血沫,在加清水1000g大火烧开,在撇去血沫,随后将羊油铺在羊肉上,大火烧开在撇去浮沫,大火少约50分钟至汤浓白,肉八成熟时,入白芷,草果,桂皮,良姜同煮,在下拍松的葱段,姜块,盐,同时要不断的翻动锅内羊肉,使其均匀煮熟。
3 捞出煮熟的羊肉晾晾,切成长3厘米,块1.5厘米,后1.5毫米的片,装入碗中,并分别撒上丁桂面,香菜末,蒜苗末,味精备用。将煮好的汤在临出锅前加入香料水搅匀,分别装入80个碗里,淋上香油,跟木炭盖炉烧饼上桌。
下篇注重介绍手抓羊肉的制作工艺。
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