水豆豉主要是在四川、贵州、云南、湖南等地（我说的是主要产地），是一种常见酿造调味食品之一，口味鲜美馨香，它是一种主要为细菌作用的发酵食品可以直接佐餐，或作调料供烹调、蘸食之用。 今天我们分享一篇老前辈熊四智关于水豆豉的文章。
上世纪六十年代中期至七十年 代中期，一些人竟称知识份子为“臭 老九”,不过这一词语现在已经消失 了。
由“臭老九”我联想到很多人爱 吃的水豆豉。水豆豉闻起有臭气，但 吃起来却是很鲜很香的美味佳品，而 且价格低廉，人人都可以消费。成都 有聪明的餐饮企业老板，用水豆豉及 其汁做调味料，创制了水豆豉蒸鱼 水豆豉刨竹花、水豆豉熘鸽脯等菜 品，确实别具一格，给人以口味上的 新感受。 成都不是出现了为顾客“导吃”的 靓妹子吗，我这老头子虽不可去餐馆 给人导吃，但用文字导吃自觉还是可 以的。本文就给烹饪技术工作者和有 兴趣吃水豆豉的食客，说说水豆豉的 名称、来历、配方、美食价值和色香味。 水豆豉有好些名称。四川、湖南、 北方一些地区叫水豆豉，江西一带称 阴豆豉，江苏称酱油豆，江苏江阴地 区又叫酱豆，也有一些地方俗称霉酱 豆、臭豆子的，烹饪专业规范的称谓 乃叫腊八豆。日本把中国制水豆豉的 技术学过去了，他们称之为纳豆。 水豆豉是从豆豉派生出来的一 个品种。豆豉出现的时间比较早了。 屈原(生于公元前340年，卒于公元前 277年)的《招魂》所写的“大苦咸酸， 辛甘行些”,其“大苦”就是指豆豉。汉 代刘熙的《释名》释豆豉说:“豉，嗜 也。五味调和须之而成，乃可甘嗜 也。”清代毕沅的《释名疏让补》说到 了豆豉的制法:“以苦酒浸豆，暴令极 燥，以麻油蒸。蒸讫，复暴三过乃止。 然后细捣椒屑，随多少合之。 水豆豉作为豆豉的一种，最早出 现于宋代。若从南宋末年算起，讫今 已有八百年左右。其制作配方，乃浦 江吴氏《中馈录》所记之“水豆豉法”: “好黄子十斤，好盐四十两，金华甜酒 十碗。先日用滚汤汁二十碗充(冲)调 盐作卤，留冷淀清，听用。将黄子下 缸，入酒入盐水。晒四十九日完，方下 大小茴香各一两，草果五钱，官桂五 钱，木香五钱，陈皮丝一两，花椒一 两，干姜丝半斤，杏仁一斤。各料和入缸内，又晒又打二日，将坛装起。隔半 年吃方好，蘸肉吃更妙。” 四川做水豆豉就晚些了。清乾隆 (公元1736-1795)年间，李调元整 理他父亲李化楠宦游江南时收集的 烹饪资料而成的《醒目录》,上载“做 水豆豉法”,其第一种方法基本上是 抄的吴氏《中馈录》的文字，但也加减 了一些调味料，如加了紫苏叶、薄荷 叶、甘草粉，减了草果、官桂、木香。 二法则是纯川式的:“发就豆黄一斤， 好西瓜瓤一斤，好老酒一斤，盐半斤， 先用酒将盐浇化澄沙，合黄与瓜瓤搅 匀，装入坛内封固，俟四十五天可吃。
不晒日。” 清光绪(公元1875—1908)年 间，曾懿写的《中馈录》亦有“制豆豉 法”,所记方法与现在四川民间制豆 豉与水豆豉方法大体一致。录在后 面，供烹饪技术工作者知晓:“大黄豆 淘净煮极烂，用竹筛捞起，将豆汁用 净盆滤下，和盐留好。用布袋或竹器 盛之，覆于草内。春暖三四日即成。冬寒五六日亦成。惟夏日不宜。每将成 时必发热起丝，即掀去覆草，加捣碎 生姜及压细之盐，和豆拌之，然须略 咸方能耐久。拌后盛坛内，十余日即 可食。用以炒肉、蒸肉，均极相宜。或 搓成团，晒干收贮，经久不坏。如水豆 豉，则于拌盐后取若干，多用前豆汁浸 之。略加辣椒末、萝卜干，可另装一坛， 味尤鲜美。” 水豆豉是有美食价值的。 它是一种臭美，味鲜醇而臭美。 闻起来有点臭气，吃起来却香美鲜。 佐饭，增食欲;拌菜，味奇殊;做佐料 炒、蒸猪肉菜，口感味感亦非同凡常。
由于水豆豉含有大量皂苷素、益人的酶、生育酚等物质，有助于人体健康。 附带说一句，有资料说89.4%的日本 人都习惯吃水豆豉(纳豆)。 水豆豉的色香味是怎样产生的呢?详细解析得靠研究风味化学的人做。不过，就常识来说，水豆豉的鲜 味，主要来源于在发酵过程中，由霉 菌分泌的蛋白酶将原料中的蛋白分 解成多种氨基酸，这是可以肯定的。 水豆豉的香味，乃是加工过程中加了白酒，加上酵母菌的作用，产生了醇 类物质，乙醇与发酵中产生的少量有 机酸生成带芳香的酯类物质，这应当 是香气的主要来源。水豆豉在加工过 程中，除了白酒，还加了其它香料，香 气就更浓郁了。水豆豉色的来源，当 是原料蛋白中酪氨酸经氧化生成棕 红色的氨基糖，部分由淀粉分解成的 糖在发酵的高温中生成带棕红色的 焦糖所致。黄豆加工成水豆豉，成了 淡棕红色或者成了带红的中黄色，比 加工前淡黄色的黄豆漂亮得多。 在有水豆豉的几百年历史长河 中，人们把它作为佐食的菜较多，而把 它作为调味品相对要少一些。眼下，成 都餐饮市场上已有企业把水豆豉作为 调味品来研究开发，我以为这是很好 的举措。若是运用来调味并且取得成 功，那川菜流行的二十七种味型就将 增加一种新味型:水豆豉汁味。
