玛芬蛋糕不够松软的原因,自己做的玛芬蛋糕为什么不蓬松

首页 > 美食 > 作者:YD1662023-04-25 12:50:35

玛芬蛋糕不够松软的原因,自己做的玛芬蛋糕为什么不蓬松(1)

玛芬蛋糕,英文名称muffin cake,原意是指制作快速的小蛋糕,类似于英文中的quick bread(快速面包)。玛芬蛋糕无需打发鸡蛋,而是使用泡打粉作为膨胀剂,制作起来非常快手,才会因此得名。这款蛋糕采用的是经典的黄油蛋糕做法,那什么是黄油蛋糕呢?

黄油蛋糕是指原料中含有较高比例黄油的蛋糕,比如像磅蛋糕、玛德琳、费南雪等,这些蛋糕的面糊中都加入了大量的黄油(通常与面粉等量),所以它们富有浓郁的黄油香味,还有比较扎实的口感。玛芬蛋糕虽然也属于黄油蛋糕,但是它使用的黄油量不如以上几款蛋糕那么多,而且加入的牛奶比较多,因此它的口感是介于海绵蛋糕和磅蛋糕之间的。

正宗的玛芬蛋糕应该拥有一个大爆头,竖切面就像蘑菇一样,在表面撒上丰富多彩的坚果和干果,非常的诱人。一口下去就能体验到那外酥里嫩的口感,还有黄油蛋糕那特有的香气。看到这种造型的蛋糕是不是让你想起了某师傅的妙芙?当年一口所能吃下三个妙芙的我,现在回想有点后怕,因为配料表上的添加剂实在太多,而且他们使用的油脂...你懂的。

由于玛芬蛋糕一般带着纸杯模具来烘烤,有些人会认为玛芬蛋糕就是纸杯蛋糕,其实这两者不是同一个概念。纸杯蛋糕英文名称cup cake,一般指用纸杯模具来制作的蛋糕,人们通常还会在上面挤上一层奶油裱花。你将带纸模的玛芬蛋糕称为纸杯蛋糕也没错,如果你用戚风蛋糕面糊或者海绵蛋糕面糊装在纸杯模具中烘烤,同样可以叫它们为纸杯蛋糕。

玛芬蛋糕的用料很简单,只要面粉、鸡蛋、牛奶、黄油、糖加上泡打粉就可以了。由于玛芬蛋糕面糊比较厚重,不像戚风蛋糕面糊需要注意消泡问题,所以它能在面糊中加入种类更多的辅料。比如各种水果、果干、坚果,只要控制好比例即可。传统的玛芬蛋糕还会用到酥粒,撒在蛋糕的顶部,使蛋糕的口感更加有丰富。

制作面糊时对黄油的处理方式有两种,一种是直接融化成液体,然后再分别与鸡蛋、面粉混合,这种做法你会在PH大师的配方中经常看到。另一种做法是打发黄油(打发黄油教程),然后再与鸡蛋打发,最后和面粉混合均匀,这种做法常见于日本的烘焙书中。不管哪一种做法,对最后的成品影响其实不大。不过我更倾向于采用打发黄油这种作法,对于新手而言,不让黄油完全融化更好地避免油水分离。如果没有黄油也可以用植物油代替,只不过蛋糕的奶香就会略显不足,毕竟黄油那独特的香味是其它油脂无法取代的。

要想让玛芬蛋糕拥有一个大爆头,就需要用到玛芬蛋糕模具来制作,而且加入面糊的量要与模具表面平齐,差不多是10分满这样。虽然玛芬模具是不粘的,但最好还是要在模具中加入纸模,这样更加方便脱模。如果没有玛芬模具直接用纸杯也是可以的,但是面糊只能加到8分满,不然容易溢出来。金属连模具的优点在于导热速度更快,这样能让蛋糕的外表更加酥脆,产生的膨胀效果更明显。

虽然这款蛋糕简单易做,但还是有几个关键地方需要注意一下:

一、鸡蛋与牛奶要先回温,由于鸡蛋与黄油的比例相当,所以鸡蛋要分三次加入黄油,每次充分搅拌均匀,不然非常容易油水分离(亲身体会)。

二、由于加入的牛奶量比较多,所以要采用多次交替加入面粉与牛奶的方法,目的有两个,一是防止面糊油水分离,二是使面粉在合适的黏稠度中更容易搅拌均匀。

三、要想烤出高耸入云的蘑菇头,一定要将面糊倒入模具10分满,这样它的体积才能身外扩张,当然前提是用玛芬连模,不然面糊就漏下去了。

常见问题:

一、蛋糕长不高

可能原因:泡打粉份量不足;泡打粉失效

解决方法:精确称量泡打粉,并且要先与干面粉混合均匀;更换失效的泡打粉

二、蛋糕不够松软,组织不细腻

可能原因:面糊油水分离;面糊搅拌不均匀

解决方法:根据上文几个关键点注意避免油水分离;要将面糊充分搅拌均匀至无干粉状态

本食谱使用的是直径7cm,高3cm,12连的玛芬模具,搭配适合的纸杯模具,最终成品6个。

原料

低筋面粉200克,鸡蛋100克,无盐黄油90克,糖粉90克,盐1克,牛奶90克,泡打粉8克,耐高温巧克力豆18克

玛芬蛋糕不够松软的原因,自己做的玛芬蛋糕为什么不蓬松(2)

准备原料

步骤1

黄油切块加速软化,鸡蛋打散回温。

玛芬蛋糕不够松软的原因,自己做的玛芬蛋糕为什么不蓬松(3)

黄油切块

玛芬蛋糕不够松软的原因,自己做的玛芬蛋糕为什么不蓬松(4)

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