一般而言，甜面包、吐司面包适合用硬水以增加韧性，防止面包瘫软；而法棍则适合用软水，以延长搅拌时间，在一定程度上抑制面筋的产生。一句话概括就是：
软面包用硬水，硬面包用软水。
高档的面包店中会用含有碳酸钙与碳酸镁的改良剂来改变水的软硬程度，但就一般的家庭烘焙而言，可将纯净水视作软水，白开水视作硬水。但如常用硬水，可以定期用柠檬汁或水垢清洁剂清洗烘焙容器。
为什么做面包还要看水的PH值？
理想的面团PH值在5-6左右，而酵母可以生存的PH值环境在3.0~7.5，但最适合的环境是4.5~5.0之间，可以看出来，无论是面团还是酵母菌，其理想的Ph值都是偏酸性的，所以市面上那些打着“弱碱性”噱头的水反而不适合作为面包用水。
而资深的爱好者会知道有时候制作面包可以添加几滴白醋，这样可以降低面包的苦味，增加面包的松软程度，而这其中的原理，就是通过添加白醋，使面团变为弱酸性，从而营造更好的发酵效果。
而我国自来水的酸碱度约为6.5，属于弱酸性，恰好属于适合做面包的水质。
