自由水、结合水，这些有什么影响？
自由水、结合水都是生物体体内的水，其中自由水可以简单地看作细胞与细胞之间的水，结合水则是细胞内部的水。
• 为什么水果面包的失败率高？
这其中的主要原因就是因为除了人为添加的水外，水果还自带了大量水分，而这类水分较难推算，从而导致制作水果面包时较难控制需要额外添加的水。
为了解决这个问题，面包师通常的做法就是直接用脱水后的果干，或者把新鲜水果用盐略微腌制几分钟，以去除部分水分。
但这种方法去除的主要是水果中的自由水，结合水则仍保留在细胞中，直至高温烘焙后才蒸发，所以在面包中水果存在的地方常有大的空洞，这就是结合水离开后留下的印迹。
水温控制的算法
水质的软硬必然会对面包的制作上稍有影响，在水温上的控制也有些注意的点，以此保证面团可达到配方面团预定搅拌后的温度。（面团预定搅拌后的温度通常为20~30℃，即使完成温度为20℃的面团或者30℃的面团其配方用水温度都有差异）。水温度的参考，大家可参考以下：
- 三倍公式法 -
